飄香鹵水配方工藝，飄香鹵水制作技巧，飄香鹵水做法

這款鹵水，更適合用來(lái)做各種飄香系列的菜肴，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等。

需要注意的是，原料在鹵制過(guò)程中一定要少煮多泡，并且還要讓其在鹵水鍋里浸泡的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，因?yàn)檫@樣更容易入味。此外，原料在過(guò)油時(shí)，油溫宜控制在六成熱左右，而且炸制的時(shí)間也不宜長(zhǎng)。

一、飄香鹵水的制作（以制作50升成品鹵水為例）

1、原料準(zhǔn)備

①主料：

豬筒子骨7千克、老母雞3千克、冰糖粉400克、大蔥1.2千克、姜800克

②調(diào)料：

鹽800克、味達(dá)蕾201號(hào)100克，味精100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、雞精80克、鹽焗雞料40克、色拉油100毫升

③香料包：

八角160克、花椒、甘草各20克、白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克、丁香24克、香葉50克、草果40克、小茴香、桂皮各80克

2、制作程序

制作老湯：

將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時(shí)（至泡出血水），然后撈入冷水鍋中煮開(kāi)，撇去血沫后才撈出來(lái)，放入不銹鋼桶內(nèi)并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開(kāi)后改小火慢熬，見(jiàn)大約只剩50升老湯時(shí)，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜?jiǎng)t留在老湯里備用。

炒糖色：

鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時(shí)改小火，繼續(xù)炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時(shí)，加入少量開(kāi)水小火繼續(xù)熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。

鹵水制作：

將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將調(diào)料也放進(jìn)去，熬半小時(shí)即得到飄香鹵水。

二、飄香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克納盆，拌勻即成飄香料。

三、飄香混合油

盆里放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調(diào)勻即成。

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