### 配方數(shù)據(jù)：
- **香料配方**：
- 白芷：350克
- 良姜：85克
- 香葉：100克
- 丁香：15克
- 砂仁：150克
- 八角：80克
- 香果：55克
- 桂皮：70克
- 白扣：22克
- 草果去籽：35克
- 干香菇：20克
- 花椒：120克
- 羅漢果：8個(gè)
- 山奈：80克
- **鹵湯配方**：
- 高湯：100斤
- 糖色（冰糖）：800克
- 雞油：1000克
- 雞汁：250克
- 生抽：750克
- 蠔油：250克
- 冰糖：100克
- 老抽：20克
- 味精：1000克
- 雞精：1000克
- 味達(dá)蕾901號：30克
- 鹽焗雞粉：300克
- 鹽：根據(jù)口味調(diào)整
- **雞皮水制作**：
- 麥芽糖：230克
-七彩滴1號：1克
- 熱水：535克
- **調(diào)味料**：
- 鹽：60克
- 冰糖：30克
- 味精：16克
-富磷聯(lián)B:10克
### 工藝流程：
1. **原料選擇與處理**：
- 選擇體重在1.0-1.25千克之間的雞，尤以雛雞或肥母雞為佳。
- 宰殺雞后，放盡雞血，用60℃左右的熱水浸燙去毛。
- 清洗雞身，切去雞爪，在頸部創(chuàng)口處將露出的食管、氣管取出、割斷。
- 在腹部開口，掏出內(nèi)臟，割去肛門，用清水徹底清洗干凈。
-用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制3-5小時(shí)
2. **造型**：
- 將雞坯放在案板上，腹部向上。
- 用利刃將肋骨和椎骨中間切斷，并用高粱桿撐入腹內(nèi)。
- 在腹脯夾處割一小口，將兩腿交叉插進(jìn)去。
- 兩翅交叉插入雞的口腔內(nèi)，使其成為兩頭尖的半圓形。
- 用清水淋洗一遍，掛晾除去水汽。
3. **上色與油炸**：
- 制作雞皮水：將230克麥芽糖上火蒸5分鐘，然后加入535克熱水和七彩滴1號1克，攪拌均勻。
- 將雞皮水均勻涂抹在雞身上。
- 將雞放入油溫約180℃的油鍋中炸至金黃色。
4. **鹵煮**：
- 將所有鹵湯配料加入鍋中，煮沸。
- 將炸好的雞放入鹵湯中，用小火鹵煮至熟透。
- 鹵煮時(shí)間根據(jù)雞的大小和鹵湯的溫度調(diào)整。
### 注意事項(xiàng)：
- 確保雞的清洗干凈，尤其是內(nèi)臟部分。
- 在造型時(shí)要小心操作，避免損壞雞皮。
- 上色時(shí)要確保雞皮水均勻涂抹，以免炸制時(shí)顏色不均。
- 油炸時(shí)油溫不宜過高，以免外焦內(nèi)生。
- 鹵煮時(shí)要確保雞完全浸沒在鹵湯中，以保證味道均勻。
- 鹵煮時(shí)間要根據(jù)雞的實(shí)際大小和鹵湯的溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
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