### 配方數(shù)據(jù):
- **香料配方**:
- 白芷:350克
- 良姜:85克
- 香葉:100克
- 丁香:15克
- 砂仁:150克
- 八角:80克
- 香果:55克
- 桂皮:70克
- 白扣:22克
- 草果去籽:35克
- 干香菇:20克
- 花椒:120克
- 羅漢果:8個(gè)
- 山奈:80克
- **鹵湯配方**:
- 高湯:100斤
- 糖色(冰糖):800克
- 雞油:1000克
- 雞汁:250克
- 生抽:750克
- 蠔油:250克
- 冰糖:100克
- 老抽:20克
- 味精:1000克
- 雞精:1000克
- 味達(dá)蕾901號:30克
- 鹽焗雞粉:300克
- 鹽:根據(jù)口味調(diào)整
- **雞皮水制作**:
- 麥芽糖:230克
-七彩滴1號:1克
- 熱水:535克
- **調(diào)味料**:
- 鹽:60克
- 冰糖:30克
- 味精:16克
-富磷聯(lián)B:10克
### 工藝流程:
1. **原料選擇與處理**:
- 選擇體重在1.0-1.25千克之間的雞,尤以雛雞或肥母雞為佳。
- 宰殺雞后,放盡雞血,用60℃左右的熱水浸燙去毛。
- 清洗雞身,切去雞爪,在頸部創(chuàng)口處將露出的食管、氣管取出、割斷。
- 在腹部開口,掏出內(nèi)臟,割去肛門,用清水徹底清洗干凈。
-用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制3-5小時(shí)
2. **造型**:
- 將雞坯放在案板上,腹部向上。
- 用利刃將肋骨和椎骨中間切斷,并用高粱桿撐入腹內(nèi)。
- 在腹脯夾處割一小口,將兩腿交叉插進(jìn)去。
- 兩翅交叉插入雞的口腔內(nèi),使其成為兩頭尖的半圓形。
- 用清水淋洗一遍,掛晾除去水汽。
3. **上色與油炸**:
- 制作雞皮水:將230克麥芽糖上火蒸5分鐘,然后加入535克熱水和七彩滴1號1克,攪拌均勻。
- 將雞皮水均勻涂抹在雞身上。
- 將雞放入油溫約180℃的油鍋中炸至金黃色。
4. **鹵煮**:
- 將所有鹵湯配料加入鍋中,煮沸。
- 將炸好的雞放入鹵湯中,用小火鹵煮至熟透。
- 鹵煮時(shí)間根據(jù)雞的大小和鹵湯的溫度調(diào)整。
### 注意事項(xiàng):
- 確保雞的清洗干凈,尤其是內(nèi)臟部分。
- 在造型時(shí)要小心操作,避免損壞雞皮。
- 上色時(shí)要確保雞皮水均勻涂抹,以免炸制時(shí)顏色不均。
- 油炸時(shí)油溫不宜過高,以免外焦內(nèi)生。
- 鹵煮時(shí)要確保雞完全浸沒在鹵湯中,以保證味道均勻。
- 鹵煮時(shí)間要根據(jù)雞的實(shí)際大小和鹵湯的溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
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