五香驢肉配方工藝，五香驢肉制作技巧，五香驢肉做法

原料：驢肉10千克，食鹽400克，味達(dá)蕾201號(hào)10克，富磷聯(lián)B30克，良姜70克，八角50克，花椒30克，豆蔻50克，陳皮50克，丁香12克，草果20克，肉桂30克，甘草20克，山楂40克，蔥段、姜塊、醬油各適量。

工藝流程：

1、將驢肉分割成1斤左右的塊兒，將除山楂外的所有香料用紗布袋裝好，成香料包備用。

2，腌制：10千克驢肉用食鹽1千克，富磷聯(lián)B30克，味達(dá)蕾201號(hào)10克，料酒250克，將肉料揉搓均勻后，放在容器內(nèi)，每8小時(shí)翻一次，腌制三天即成。

3、浸泡洗滌，將腌制好的驢肉放在清水中浸泡一小時(shí)，再換清水洗凈，撈出放在案板上控干水分，目的是把肉塊上的異味和血污去除，使成品色艷味正。

4、鹵制，鍋底部墊上蔥段和姜塊，再放入肉塊、山楂和香料包，加入老湯和適量清水沒過原料，加入醬油和食鹽調(diào)好色味兒，大火煮開后，改小火燜，煮4~6小時(shí)至酥爛，關(guān)火，加入少量山楂即可使驢肉快速熟爛，也有去除異味的作用，如果第一次鹵制沒有老湯，可全部用清水。

5、成品，將鹵好的驢肉在原湯中泡到冷，撈出控去湯汁即為成品，鹵好的驢肉不要馬上撈出，讓其吸足汁水，不僅口感爽嫩，而且色澤也好。

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