發酵酥皮與不發酵酥皮制作技巧，發酵酥皮與不發酵酥皮做法

發酵類的酥皮口感更加輕盈，酥脆度更好，成品體積更加的膨大，層次分明，給人以強大的層次感的視覺沖擊，但是保質期短，適合當天品嘗，放置時間久了之后面團由于皮薄更容易吸潮而變的酥脆度下降，代表產品就是可頌類面包，比如牛角，巧克力可頌，別的一些衍生的丹麥類面包等。而不發酵的酥皮質感相對于厚重，也會有很好的分層，油香味重，酥脆度好，相較于發酵類的口感會略顯扎實，成品體積不如發酵類膨脹的大，形狀更加容易控制，保質期較長，放置之后回油會更加的酥脆，可口，代表產品有千層酥，蝴蝶酥，國王餅，各種派等。起酥類產品一直是烘焙行業不可或缺的一個部分，占市場份額較大，近幾年蝴蝶酥，國王餅，壓扁可頌等產品火的一塌糊涂，也是烘焙師一直在研究的課題。

我們接下來從面團制作來分析這兩種酥皮的不同。發酵類酥皮面團打面方式和面包打發一樣，通常會使用高筋粉，攪拌至擴展階段，然后通過冷凍，包油，折疊來進行成型。不發酵酥皮通常會采用冷水面團，先把面團中面粉和油脂攪拌成酥粒狀，使油脂充分包裹面粉，然后再加入低溫液體攪拌成團即可，這樣可以使面團更加的酥脆，面團盡量的不產生過多的面筋，而面粉也會采用中低筋粉來制作，保證面團的酥脆度和操作的延展性。

發酵類酥皮通常會采用面包油的方式，進行開酥，開酥的折疊方式往往較少，目前比較常用的折疊方式是一三一四折，折疊次數較少，這樣的好處是給面團充分的發酵空間，使發酵完成的面團層次更加的清晰，面團的烘焙彈性可以更好，制成的成品層次分明，口感酥脆，外型立體感強，如果想要嘗試更多次的折疊，會使面團變薄，容易和油脂產生混酥，面團的發酵和烘焙彈性會受到影響，使烤出來的酥皮層次看起來沒有那么分明，外型不夠挺拔，組織細密氣孔綿密。不發酵的酥皮現在更流行用反折法，即油包面的方式，可以用傳統的包油方式，也可以用十字包油法。那么反折法和正折有什么區別呢？通常發酵類的面團由于面團的發酵，面團通常較軟，油脂包裹面團的話通常難度較大，油包面也會使面團的發酵受阻，面團外部沒有較好的延展性，使產品經過發酵烘烤沒有足夠的延展性來形成面團的膨脹，所以通常發酵類酥皮會采用面包油的方式。而不發酵類產品由于本身面團不參與發酵，面團的膨脹主要靠油脂的膨脹，所以油脂更具有彈性，所有油脂在外更加能夠使產品膨脹，其次油脂在外部，接觸烤箱，使得產品的色澤更加好看，更亮，光澤度更好，油脂在外層對于一些包餡的產品來說，餡料直接接觸油脂而不是面團，那么面團不容易被餡料的水分直接浸濕，對于面團加餡料部分的起發阻礙更小。

不發酵面團通常采用的折疊方式也不大相同，相反，需要更多的折疊方式來使油脂進行充分的包裹。由于發酵類面團經過發酵擠壓，會使油脂得到充分的包裹吸收，而不發酵類的面團只能通過不停地折疊，使面團和油脂變的更薄，才能使面團油脂充分的吸收融合，使烤出來的成品不容易出油和分離的效果。同時增加黃油的起發性，使彈性更好。所以這類產品也被稱為千層酥類產品，就是因為折疊次數較多，層次數量也多，故稱千層酥。通常會采用兩個一四一三的折疊方式，或者三個四折的方式來完成，而最終成品面團的厚度也會較薄一些。

兩類產品的烘烤方式也不太相同。由于發酵類產品經過發酵，面團里有大量空氣，使得面團氣孔壁很薄，加上面團中通常會放入一些糖，使得面團烘烤上色較快，畢竟是面包類，烘烤時間縮短也有利于面團內部的濕潤和抗老化，通常烘烤時間也較短。而不發酵類的酥皮由于沒有發酵，面團較扎實，通常面團中所含糖分較少甚至無糖，所以烘烤上色較慢，面團烤透的時間也需要較長，所以通常會采用低溫長時間烘烤，或者包裹一些砂糖來幫助面團上色，增加產品甜度。

隨著現在烘焙技術的提升，很多產品也把發酵類和不發酵類的產品結合在一起，比如最近流行的法式蛋撻，千層卷等。這類產品會采用發酵面團，然后用千層酥類的折疊方式，不進行最后發酵，做出的成品即有千層酥類產品的可塑性，面團的保持酥脆的時間更久，產品的層次又好，口感更加輕盈，酥脆，使產品品質大大得到提升。

接下來我們分享一個發酵酥皮和不發酵酥皮，

發酵類

T45 1000

面欣酥E 8

砂糖 130

鮮酵母 40

固體魯邦種 200

鹽 18

水 330

牛奶 100

雞蛋 50

黃油 100

包入片狀黃油650g

不發酵類

面團

T55 1000

佳多美C 4

水 400

鹽 27

黃油 266

白醋 11

油酥

T55 250

包入片狀黃油 650

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