發(fā)酵酥皮與不發(fā)酵酥皮制作技巧，發(fā)酵酥皮與不發(fā)酵酥皮做法

發(fā)酵類的酥皮口感更加輕盈，酥脆度更好，成品體積更加的膨大，層次分明，給人以強(qiáng)大的層次感的視覺沖擊，但是保質(zhì)期短，適合當(dāng)天品嘗，放置時(shí)間久了之后面團(tuán)由于皮薄更容易吸潮而變的酥脆度下降，代表產(chǎn)品就是可頌類面包，比如牛角，巧克力可頌，別的一些衍生的丹麥類面包等。而不發(fā)酵的酥皮質(zhì)感相對(duì)于厚重，也會(huì)有很好的分層，油香味重，酥脆度好，相較于發(fā)酵類的口感會(huì)略顯扎實(shí)，成品體積不如發(fā)酵類膨脹的大，形狀更加容易控制，保質(zhì)期較長(zhǎng)，放置之后回油會(huì)更加的酥脆，可口，代表產(chǎn)品有千層酥，蝴蝶酥，國(guó)王餅，各種派等。起酥類產(chǎn)品一直是烘焙行業(yè)不可或缺的一個(gè)部分，占市場(chǎng)份額較大，近幾年蝴蝶酥，國(guó)王餅，壓扁可頌等產(chǎn)品火的一塌糊涂，也是烘焙師一直在研究的課題。

我們接下來(lái)從面團(tuán)制作來(lái)分析這兩種酥皮的不同。發(fā)酵類酥皮面團(tuán)打面方式和面包打發(fā)一樣，通常會(huì)使用高筋粉，攪拌至擴(kuò)展階段，然后通過冷凍，包油，折疊來(lái)進(jìn)行成型。不發(fā)酵酥皮通常會(huì)采用冷水面團(tuán)，先把面團(tuán)中面粉和油脂攪拌成酥粒狀，使油脂充分包裹面粉，然后再加入低溫液體攪拌成團(tuán)即可，這樣可以使面團(tuán)更加的酥脆，面團(tuán)盡量的不產(chǎn)生過多的面筋，而面粉也會(huì)采用中低筋粉來(lái)制作，保證面團(tuán)的酥脆度和操作的延展性。

發(fā)酵類酥皮通常會(huì)采用面包油的方式，進(jìn)行開酥，開酥的折疊方式往往較少，目前比較常用的折疊方式是一三一四折，折疊次數(shù)較少，這樣的好處是給面團(tuán)充分的發(fā)酵空間，使發(fā)酵完成的面團(tuán)層次更加的清晰，面團(tuán)的烘焙彈性可以更好，制成的成品層次分明，口感酥脆，外型立體感強(qiáng)，如果想要嘗試更多次的折疊，會(huì)使面團(tuán)變薄，容易和油脂產(chǎn)生混酥，面團(tuán)的發(fā)酵和烘焙彈性會(huì)受到影響，使烤出來(lái)的酥皮層次看起來(lái)沒有那么分明，外型不夠挺拔，組織細(xì)密氣孔綿密。不發(fā)酵的酥皮現(xiàn)在更流行用反折法，即油包面的方式，可以用傳統(tǒng)的包油方式，也可以用十字包油法。那么反折法和正折有什么區(qū)別呢？通常發(fā)酵類的面團(tuán)由于面團(tuán)的發(fā)酵，面團(tuán)通常較軟，油脂包裹面團(tuán)的話通常難度較大，油包面也會(huì)使面團(tuán)的發(fā)酵受阻，面團(tuán)外部沒有較好的延展性，使產(chǎn)品經(jīng)過發(fā)酵烘烤沒有足夠的延展性來(lái)形成面團(tuán)的膨脹，所以通常發(fā)酵類酥皮會(huì)采用面包油的方式。而不發(fā)酵類產(chǎn)品由于本身面團(tuán)不參與發(fā)酵，面團(tuán)的膨脹主要靠油脂的膨脹，所以油脂更具有彈性，所有油脂在外更加能夠使產(chǎn)品膨脹，其次油脂在外部，接觸烤箱，使得產(chǎn)品的色澤更加好看，更亮，光澤度更好，油脂在外層對(duì)于一些包餡的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，餡料直接接觸油脂而不是面團(tuán)，那么面團(tuán)不容易被餡料的水分直接浸濕，對(duì)于面團(tuán)加餡料部分的起發(fā)阻礙更小。

不發(fā)酵面團(tuán)通常采用的折疊方式也不大相同，相反，需要更多的折疊方式來(lái)使油脂進(jìn)行充分的包裹。由于發(fā)酵類面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵擠壓，會(huì)使油脂得到充分的包裹吸收，而不發(fā)酵類的面團(tuán)只能通過不停地折疊，使面團(tuán)和油脂變的更薄，才能使面團(tuán)油脂充分的吸收融合，使烤出來(lái)的成品不容易出油和分離的效果。同時(shí)增加黃油的起發(fā)性，使彈性更好。所以這類產(chǎn)品也被稱為千層酥類產(chǎn)品，就是因?yàn)檎郫B次數(shù)較多，層次數(shù)量也多，故稱千層酥。通常會(huì)采用兩個(gè)一四一三的折疊方式，或者三個(gè)四折的方式來(lái)完成，而最終成品面團(tuán)的厚度也會(huì)較薄一些。

兩類產(chǎn)品的烘烤方式也不太相同。由于發(fā)酵類產(chǎn)品經(jīng)過發(fā)酵，面團(tuán)里有大量空氣，使得面團(tuán)氣孔壁很薄，加上面團(tuán)中通常會(huì)放入一些糖，使得面團(tuán)烘烤上色較快，畢竟是面包類，烘烤時(shí)間縮短也有利于面團(tuán)內(nèi)部的濕潤(rùn)和抗老化，通常烘烤時(shí)間也較短。而不發(fā)酵類的酥皮由于沒有發(fā)酵，面團(tuán)較扎實(shí)，通常面團(tuán)中所含糖分較少甚至無(wú)糖，所以烘烤上色較慢，面團(tuán)烤透的時(shí)間也需要較長(zhǎng)，所以通常會(huì)采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，或者包裹一些砂糖來(lái)幫助面團(tuán)上色，增加產(chǎn)品甜度。

隨著現(xiàn)在烘焙技術(shù)的提升，很多產(chǎn)品也把發(fā)酵類和不發(fā)酵類的產(chǎn)品結(jié)合在一起，比如最近流行的法式蛋撻，千層卷等。這類產(chǎn)品會(huì)采用發(fā)酵面團(tuán)，然后用千層酥類的折疊方式，不進(jìn)行最后發(fā)酵，做出的成品即有千層酥類產(chǎn)品的可塑性，面團(tuán)的保持酥脆的時(shí)間更久，產(chǎn)品的層次又好，口感更加輕盈，酥脆，使產(chǎn)品品質(zhì)大大得到提升。

接下來(lái)我們分享一個(gè)發(fā)酵酥皮和不發(fā)酵酥皮，

發(fā)酵類

T45 1000

面欣酥E 8

砂糖 130

鮮酵母 40

固體魯邦種 200

鹽 18

水 330

牛奶 100

雞蛋 50

黃油 100

包入片狀黃油650g

不發(fā)酵類

面團(tuán)

T55 1000

佳多美C 4

水 400

鹽 27

黃油 266

白醋 11

油酥

T55 250

包入片狀黃油 650

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