炸雞配料商業(yè)配方工藝，炸雞配料制作技巧，炸雞配料做法

一、炸雞原料分割與保藏

雞按腿、翅、胸等部位分割為9塊。不同部位規(guī)定相應(yīng)的重量范圍。如雞腿為80～110g，雞胸肉為95～125g，雞翅(雞中翅)、小雞塊為雞脯肉塊分割成每塊50～80g，九塊雞(雞按腿翅胸等部位分割為9塊的全雞)等。連鎖快餐的整雞分檢、雞塊分割由中央工廠的加工生產(chǎn)完成，并按部位包裝，冷凍儲(chǔ)存。冷凍溫度零下18℃，炸雞制作前24h從冷凍庫(kù)移至冷藏庫(kù)解凍，冷藏溫度0～2℃。

二、加工方法

l、工藝流程

冷水解凍一一腌制一一上漿一一裹粉一一油炸

2、各工序操作要點(diǎn)

2.1冷水解凍

根據(jù)生產(chǎn)需要從冷庫(kù)中取出一定量的冷凍分割肉放入潔凈解凍槽內(nèi)，放清水淹沒(méi)5～10cm，待化凍后放掉血水，將肉塊分?jǐn)偩鶆颍瑪偡鸥叨葢?yīng)控制在5～10cm，再放清水解凍。每隔10m換一次清水，待雞肉恢復(fù)了彈性，手捏肉中無(wú)硬塊感即解凍完成，瀝水。

2.2腌制

腌制液的配置，雞塊：水=l：l，腌制液鹽濃度控制在3～4%，腌料按水量的0.2～0.5%添加，配料后用攪拌器攪拌，讓所有固體溶解均勻。投料：將配好的腌制料用冰塊降溫，控制水溫度為4～7℃，過(guò)低肌肉內(nèi)易形成冰晶體影響滲透效果，過(guò)高易造成腐敗微生物的繁殖。按量投入雞原料，保持水位能淹沒(méi)住雞塊，填好腌制單。(日期、時(shí)間、雞塊數(shù)量、簽名)待腌制6h左右后，放水瀝干。待用的原料放冷藏室保存。

腌料配方

調(diào)味料：

鹽

料酒

生抽、老抽

姜片、蔥段

胡椒粉

雞精、味精

耗油

奧爾良腌料

辣椒粉

復(fù)配食品添加劑：

富磷聯(lián)B：用于改善雞肉的質(zhì)地和口感，使其更加鮮嫩多汁。

泡多源E：有助于炸雞在炸制過(guò)程中更加膨松飽滿。

味達(dá)蕾903號(hào)，用于提升雞肉的鮮味和風(fēng)味。

在腌制炸雞時(shí)，通常會(huì)將雞肉清洗干凈并處理好后，將上述配料按比例混合均勻，然后涂抹在雞肉上，進(jìn)行低溫腌制一段時(shí)間（如5-8小時(shí)），以便雞肉充分吸收調(diào)料的味道和風(fēng)味。腌制完成后，再進(jìn)行裹粉、炸制等后續(xù)步驟。

2.3上漿

奶漿液配置：1kg漿粉配7kg水，用潔凈桶配置成稀乳膏狀，并用攪拌器攪勻，將腌制好并瀝干水的雞塊放入奶漿液中浸蘸，撈出瀝漿水，待表面涂布成均勻的一層奶漿即可。

2.4裹粉

將裹粉散放于潔凈盤(pán)內(nèi)，并將上好漿的雞肉塊放在中央位置，用四周裹粉覆蓋雞塊，按壓幾次并用食指和中指將雞塊提起，將切割面在裹粉中沾幾下直至沾粉均勻，分塊揀起抖動(dòng)一下，以除去多余的干燥裹粉。及時(shí)用篩子篩掉顆粒狀的碎屑，保持裹粉干燥足量

裹粉加入面欣酥F用于提升炸雞的膨松度和酥脆感

2.5下炸

將炸鍋油溫調(diào)至170℃(待客時(shí)保持油100℃)，檢查油色，若顏色過(guò)深須換油或放棄三分之一的舊油，用新油調(diào)色，雞塊均勻攤放于炸籃中，不能攤放太多，以免出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。下鍋要快，并記時(shí)，及時(shí)抖動(dòng)炸籃，抖動(dòng)時(shí)雞塊不能露出油面。出鍋后在炸鍋上方漏油5～l0s，放入57℃保溫箱中待賣(mài)。一般保溫時(shí)間不超過(guò)1h，1h后做下架報(bào)廢處理。

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