月餅餡料知多少商業配方工藝，月餅餡料知多少制作技巧，

 
月餅餡料知多少怎么做？月餅餡料知多少商業配方工藝，月餅餡料知多少制作技巧，月餅餡料知多少做法

如何制作好口味的月餅餡料

①匹配道地的食材；

②蒸煮泡浸炒煎烹飪焙 精工細作；

③工藝精細；

④匹配食材新鮮重質 投料順序專業 ；

⑤工藝制作溫度、時間，以及用料君臣佐使科學；

⑥制餡的核心：是提取 食物本真味道，而不是“東施效鱉”、“畫蛇添足”

月餅餡料分類

(1)果仁類:包裹以核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁等果仁和糖等為主要原料加工成餡的月餅。餡料中果仁含量應不低于20%。

(2)肉與肉制品類:包裹餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉與肉制品的月餅。肉禽制品含量不低于餡料總量的5%。

(3)水產制品類:包裹餡料中添加了蝦米、魚翅(水發)、鮑魚等水產制品的月餅。水產制品含量不低于餡料總量的2.5%。

(4)蓉沙類:指以植物種仁、塊莖等含淀粉的原料加工成餡的月餅。

①蓮蓉類:包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，蓮子含量應不低于60%。

②豆蓉(沙)類:包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅。

③栗蓉類:包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，板栗含量應不低于60%。

④雜蓉類:包裹以植物塊莖等含淀粉的原料或豆類并添加其他輔料加工成餡的月餅。如芋蓉、南瓜蓉、芝麻蓉、花生蓉、可可蓉、茶蓉。

(5)果蔬類

① 棗蓉(泥)類:包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。

②水果類:包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅。餡料中水果及其制品的用量應不低于25%。

③ 蔬菜類:包裹以蔬菜及其制品為主要原料加工成餡的月餅。

(6)蛋黃類:包裹餡料中添加了咸蛋黃的月餅。

(7)奶制品：奶豆腐、奶皮子、奶酪、奶渣子、酸奶餡等。

(8)其他類:包裹餡料中添加了其他產品的月餅。如雜糧月餅、椒鹽月餅等。以上每一類還可分成若干品種。

9）半成品餡：糖肉膘，叉燒肉，鴨肉，燒雞，魚肉，鮑魚，海參，發酵云腿，發酵金腿，發酵香腸臘肉等？

10）蜜餞蜜脯：

蜜生瓜、糖冬瓜、糖西紅柿、金錢橘、糖橘餅、柚皮糖、杏脯、桃脯、糖青黃綠丁、白雪條、糖玫瑰花、糖牡丹花、糖桂花、葡萄干、提子肉、栗子、紅棗脯、巴達木、杏干脯、芭樂脯等。

淺析幾種常用的月餅餡料

豆沙餡（紅豆、綠豆、豆類）

豆沙餡的制作是先將赤豆除雜后煮爛，并過篩擦去豆皮，再入布袋擠干成沙塊，入鍋加油、糖炒至一定稠度，有可塑性，再加入附加料，炒拌均勻即成。這樣制作的豆沙為細沙。也可將煮熟的赤豆用石磨或絞肉機絞成豆泥后再入鍋炒制，這樣制成的豆沙為粗沙。

還可用豆沙粉加水煮沸，再與糖油炒制。豆沙粉是將煮熟的赤豆撈出晾干后磨成的粉。

制作豆沙餡時應該注意赤豆不宜煮得過爛，否則無沙感。炒制時需用文火，并勤炒勤翻，以防底部焦糊。

豆蓉餡

豆蓉餡是廣、潮式產品中的一種傳統餡料，多用于月餅，其配方根據不同地方匹配

廣式豆蓉是用綠豆粉制作的。綠豆淘洗浸泡后煮成半熟，撈出沖洗去粘質后曬干或烘干，先粗磨去皮，再細磨成粉。炒制時先以熱生油煎蔥，然后加入麻油、水、白糖共同加熱。待糖完全溶化后加入綠豆粉，煮熟成糊，冷卻后即成。煮時需不斷攪拌，以防粘底。

潮式制法是將綠豆洗凈吹干，粗磨破皮，入冷水浸泡半天，加以揉擦，用竹篩濾去豆皮，放在蒸籠中蒸熟，然后壓爛，再與白糖、飴糖、豬油、桔皮等共同炒制而成。

棗泥餡

各地棗泥餡制法基本相同，唯配方各異，風味有別。京式、蘇式重糖，重視果料與香料的配合;廣式輕糖，突出天然棗味。

制作時先將棗子洗清浸泡，去核蒸熟，再用金屬絲篩擦去棗皮，將棗肉搗爛成泥。京式和蘇式是將白糖、油、果仁、蜜餞、香料等與棗泥擦制而成;廣式則是將棗泥與油、糖、綠豆粉混合，用文火加熱熬制，最后放入糕粉炒拌均勻即可。

蓮蓉餡

蓮蓉餡主要用于月餅，也有用于其它糕點。

制作時先將堿用水溶化，將蓮子拌濕，置于容器中，用沸水浸沒，并加蓋燜至蓮子皮能用手捏脫，即取出用水多次沖洗至無堿味，然后用竹刷除去蓮子皮，再以清水沖凈。稍瀝干后，用竹簽通去蓮心。將除去皮、心的蓮子加水煮爛，用絞肉機絞成泥，并與白糖和三分之一左右的油脂一起用猛火煮沸，煮時不斷鏟動，待水分蒸發，蓮蓉變稠，改用文火炒，并分兩次將剩余的油脂加入，直炒至蓮蓉稠厚，即可出鍋。

應該注意蓮子去皮后不可再用冷水浸泡，否則不易煮爛。煮和炒應使用銅鍋為佳。

火腿餡

火腿餡是糕點餡料中的著名品種,各地配方有以果仁為主輔以火腿,也有以火腿為主輔以果仁。如廣式月餅以果仁為主，在百果料中加入凈火腿，食時偶爾嘗到一粒火腿丁，細嚼別有風味;而蘇式、寧式火腿月餅的火腿用量較多。

制作時先將火腿去皮、骨，然后熟制。廣東用蒸熟，較硬;蘇、寧式習慣煮熟，火腿質地較軟。經切丁或切片后，廣、蘇式習慣用曲酒拌和，寧式用麻油拌和。蔥、姜經油炸處理，桃仁、青梅切成小粒，金桔餅切成碎屑。然后將各種原料拌和成餡，方法與百果餡相同。

椰蓉餡

椰蓉是廣式糕點中特有的飴心，清香雋永，風味盎然。上海將它進一步發展，制成奶油椰蓉餡，香而肥潤。

制作時先將椰絲軋成粉未，再與白砂糖、雞蛋、油脂、香精等拌和，然后加開水(奶油椰蓉以鮮奶代水用)繼續拌勻，最后加入糕粉一起拌透成團即可。

冬蓉餡

冬蓉餡以糖冬瓜為主要原料制成，廣式稱“冬蓉”，潮式稱“冬瓜”。

制作時廣式將糖冬瓜磨成粉屑(如碎米粒大),潮式是切成小粒;白膘在廣式中是切粒糖漬，潮式則是煮熟后切片糖拌;廣式油糖稍輕，不用蔥，潮式油糖稍重，且用切碎的青蔥。最后將各種原料拌和并揉擦均勻即成。

山楂餡

山楂餡是富有北方特色的餡料，京、津、河南、東北等地制作較普遍。

山楂餡制作時大多先將山楂制成山楂醬或山楂糕(又稱金糕),制作時將山楂洗凈并投入開水鍋中旺火煮爛，然后取出搗爛，用粗篩擦去皮核，取下楂醬，倒入事先熬好的糖漿中，用木鏟迅速搗和，稍稍加熱，待山楂醬起細泡，傾倒于盤中冷卻，待醬凍結后切塊即可使用。

制作山楂餡時先將山楂凍切為小片,再配以其它輔料。

白糖芝麻餡

配方為熟面粉、麻油、香油、豬油（清真禁忌）、綿白糖、黑芝麻屑、白芝麻、腰果、胡桃仁、松子仁、瓜子仁、糖桔皮、黃丁、桂花等。制作時各料拌和擦制，與百果餡制法基本相同。

黑麻椒鹽餡

配方為熟面粉、麻油、綿白糖、黑芝麻屑、胡桃仁、松子仁、瓜子仁、糖桔皮、黃丁、桂花、精鹽。制作時各料拌和擦制，與百果餡制法基本相同。

咸味餡

此類餡料花色較多，可按各地口味需要配制：～

咸味餡的制作可分生加工與熟加工兩種。生加工用混拌法，如豬肉餡、肉松餡、魚肉餡、羊肉餡、三鮮餡、牛肉餡、雞絲餡等。它將所用的肉制成肉糜，再加各種調味料拌和均勻而成。熟加工則要起油鍋炒制，如咖喱肉餡、牛餡等。例如炒制咖喱肉餡，先將各原料洗凈，馬鈴薯去皮切丁，將蔥切未，豬肉切成小粒。先將鈴薯在油鍋中煸熟，盛起備用。再將肉粒用麻油、一半蔥花、淀粉、食鹽等拌和(打芡)，將余的麻油入鍋燒熱，投入咖喱粉爆一下，再投入肉粒急炒至發白，放入少量水燜約2分鐘，投入鈴薯一起煸炒，最后加調味料和淀粉炒勻即可。

奶制品餡

糕粉、糯米膨化粉、奶豆腐（奶制品）、蔓越莓、葡萄干、白糖、油脂、熟粉、牛奶（酸奶）、芝麻等等。

鳳梨餡（榴蓮餡/水果）

鮮鳳梨餡、糖醇、變性淀粉、植物油、糕粉、白糖、葡萄糖糖漿、+匹配特級冬蓉餡等。

紫薯（紅薯、芋頭）餡

鮮紅薯、糖醇、變性淀粉、植物油、糕粉/膨化粉、白糖、葡萄糖糖漿、匹配冬瓜蓉餡等。

肉和肉制品香腸

鮮豬肉:新鮮豬肉肉色鮮明，無異味。制月餅的鮮肉宜選七精三肥，用絞肉機將肉絞成漿，酌加料酒以增加香味。腐敗變質的肉不得使用。

火腿:是制火腿月餅的必備原料，以冬天腌制的金華火腿、宣威火腿為佳。質量好的火腿，皮面呈淺棕色，肉面醬黃色，肌肉面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤或稍有光澤;組織致密而較結實，切面平整;具有火腿特有的香味。

南方火腿色澤、組織狀態以目測法檢驗;氣味檢測以打簽法為主，即用竹簽在肉面上、中、下共插三簽，第一簽插在大腿與小腿關節處，第二簽插在骨盤關節處，第三簽插在脊骨處，將簽拔出嗅聞，以味清香、無異味為佳。

割開火腿，精肉帶胭脂紅色、肥膘潔白、腳細直、油頭小、腿心長、骨不露、刀功光凈，即為好腿。倘若有酸味、醬味、臭味或哈喇味的均不能用作餅餡。若發現有麻香味，亦說明是變質的開始。

火腿用于制作餅餡時，必須洗凈，去皮、骨，蒸熟，取精肉切絲用糖腌漬備用。火腿宜貯存在涼爽處，避免發霉變質。

香腸:用于制作香腸月餅。優質香腸表面有光澤，外觀腸衣干燥、完整且緊貼肉餡，肥、瘦肉混合均勻，干爽結實，無衣紋縐褶，不發白;切面肉餡有光澤，肌肉灰紅至玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色;有特殊香味，無酸味和異味，咸淡適中，味美可口;無黏液及霉點。

蛋和蛋制品

雞蛋:含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，易為人體所吸收，消化率可達98%。新鮮雞蛋的蛋殼堅固完整，燈光透視可見整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影;打開后，蛋黃完整，微凸起，略帶韌性;蛋白澄清透明，稀稠分明，氣室小，不散黃。

在月餅中用途較廣，制作廣式月餅時需要在月餅表面涂上蛋液，經過烘烤，使其表面金黃有光;制作廣式椰蓉月餅，在調制椰蓉餡時，加入雞蛋不僅使月餅餡具有美 麗的黃色，使餡料容易黏結成團、便于操作，還增加了月餅的營養價值。

咸蛋:系鴨蛋用黃泥、食鹽腌制而成。可用燈光透視方法檢查鮮蛋的質量。質量好的咸蛋，通明透亮，蛋黃靠近蛋殼，形如黏殼蛋，稍用力轉動時，可見蛋黃也隨之慢慢轉動。蛋新鮮，則蛋黃轉動得慢，并可見蛋白清晰如水;如見蛋白內有水泡，是由于滲入鹽分所致，不影響質量，用力搖動，可發現蛋白會流動，且有水聲;如果蛋白全部變灰，且有異臭，則不能食用。

咸蛋黃用來制作蛋黃月餅，以蛋黃色紅、質硬為佳。如蛋黃軟爛，則不能用。

在制作月餅時，添加復配食品添加劑如：

倍田4號：

適用范圍：這款甜味劑適用于多種糕點，包括廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅等。

功能作用：主要用于增加月餅的甜味，特別適合制作無糖或低糖月餅，滿足現代人對健康飲食的需求。

使用建議：按照產品說明的用法用量進行添加，確保月餅的甜度適中且符合食品安全標準。

面欣酥G和佳多美Q：

功能作用：這兩款用于改善面團的膨松度和口感，使月餅在烘烤后更加膨松飽滿，口感松軟濕潤，涼了也不易發硬。

使用建議：在月餅制作過程中，適量添加面欣酥G和佳多美Q，可以提升月餅的整體品質。

美久亭Q：

功能作用：美久亭Q具有抑制月餅中微生物繁殖的作用，能夠防止或延緩月餅成分氧化、分解變質，從而延長月餅的保質期。同時，它還具有食品保型、防塌癟的作用，保持月餅的美觀形態。

使用建議：在月餅制作完成后，適量添加美久亭Q進行防腐保鮮處理，確保月餅在儲存和運輸過程中的品質穩定。

制作

改善口感：通過膨松作用，泡多源AA能夠改善餡料的口感，使其更加松軟、細膩，提升整體的食用體驗。

制作甜餡料加入泡多源AA

改善口感：通過膨松作用，泡多源AA能夠改善餡料的口感，使其更加松軟、細膩，提升整體的食用體驗。

泡多源AA中的成分還具有一定的酸度調節作用，可以幫助平衡餡料中的酸堿度，使餡料的味道更加和諧、美味

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