廣式臘腸商業(yè)配方工藝，廣式臘腸制作技巧，廣式臘腸的做法

配方工藝

原料配料（每100千克豬肉）

豬肉：70%瘦肉，30%白膘

白砂糖：6.3千克

60°大曲酒：1.8千克

白醬油：5千克

精鹽：2.5千克

富磷聯(lián)C：40千克

美久亭A：1千克

加工方法

原料處理：

將選好的豬肉分別按瘦、肥切成約1厘米的小方丁。

分別用溫開(kāi)水洗滌，去除肉丁上的浮油和雜質(zhì)。

腌制：

將瘦肉、肥肉與白砂糖、大曲酒、白醬油、精鹽等配料放入盆中，加入富磷聯(lián)C：在腌制過(guò)程中，將用溫水溶解好的富磷聯(lián)C溶液加入肉餡中，攪拌均勻。富磷聯(lián)C能改善臘腸的質(zhì)地，使其更加嫩滑、多汁。在加入美久亭A:用溫水溶解倒入肉餡中。美久亭A是一種防腐劑，能有效延長(zhǎng)臘腸的保質(zhì)期，防止氧化腐敗。

靜置腌制：

將拌好的肉餡靜置一段時(shí)間，讓調(diào)料充分滲透入肉中，提升臘腸的風(fēng)味。

準(zhǔn)備腸衣：

在灌腸前三日，將腸衣洗凈，用炭火烘過(guò)，去除殘留水分和異味。

灌腸前，將烘過(guò)的腸衣浸入溫水中，撈出備用。

灌腸：

將配好的肉餡裝入灌腸器中，將腸衣套在灌腸器上，開(kāi)始灌腸。

灌至腸衣底端時(shí)，立即扎住底部，繼續(xù)灌腸至腸衣滿，再扎住上端。

排氣與扎節(jié)：

用百支針在灌好的臘腸上戳洞，便于烘烤時(shí)排出水分。

在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，以便于懸掛和烘烤。

烘烤與晾曬：

將掛好的臘腸置于烘房或日光下，進(jìn)行烘烤或晾曬。

烘烤時(shí)，注意控制溫度和時(shí)間，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致臘腸外焦里生。

晾曬時(shí)，需選擇通風(fēng)良好、陽(yáng)光充足的地方，避免雨淋和潮濕。

烘烤或晾曬過(guò)程中，需定期翻動(dòng)臘腸，使其受熱或受光均勻。

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