蒜腸怎么做?蒜腸商業(yè)配方工藝，蒜腸制作技巧，蒜腸的做法

01

材料方法

1.1原輔料（配料）

豬4#肉、3∶7碎肉、雞肉、雞肉泥、乳化豬皮、食鹽、白糖、葡萄糖、味精、味達(dá)蕾901號(hào)，分離蛋白、富磷聯(lián)C,蒜粉、美久亭A、紅曲紅、香辛料、蛋白膠、玉米變性淀粉、豆粉, 新鮮大蒜等。

1.2主要設(shè)備

Risco TR200型絞肉機(jī)、Alpina Swopper 130-s型斬拌機(jī)、GR-1000型滾揉機(jī)、Risco RS-305型灌腸機(jī)、Maurer PRR 1043 HD/ND型煙熏爐、Multivac R240型拉升膜包裝機(jī)、殺菌設(shè)備等。

1.3烤腸生產(chǎn)加工工工藝流程

1.3.1 工藝流程

原料肉→解凍→分割→絞制→ (添加配料) 滾揉腌制→灌裝→蒸煮煙熏→散熱冷卻→包裝殺菌→貼標(biāo)入庫(kù)。

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1) 原料肉選擇。原料肉應(yīng)選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮健康無(wú)疾病、來(lái)自非疫區(qū)的分割肉, 原料肉的肌肉要有光澤, 淡紅色, 紋理細(xì)膩, 肉質(zhì)柔軟, 脂肪潔白。

(2) 原料肉解凍。原料肉一般采用自然解凍, 冬天采用蒸氣解凍, 解凍至中心溫度為-2～4℃。

(3) 原料肉分割。豬4#肉、雞肉要求基本剔除脂肪 (剩余脂肪含量≤2%) 和組織內(nèi)較粗的筋膜, 無(wú)淤血、傷肉、毛和其它雜質(zhì)等, 分割后肉溫≤8℃, 分割室溫≤15℃。

(4) 配置輔料。按照產(chǎn)品的配方要求配制料水, 配方中使用的輔料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), 要求純凈無(wú)異物、雜質(zhì), 并且各種輔料含量都要執(zhí)行國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。配方配料是對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響的重要因素,配料水在按量添加完成后要經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)均質(zhì),因?yàn)榕淞贤瓿珊笠罅纤疁囟仍?2～6℃,所以配料時(shí)要用一部分碎冰代替水。選取新鮮的大蒜經(jīng)切碎炒熟后加入原料中。

（5）原料肉絞制。對(duì)于不同的實(shí)驗(yàn)工藝,豬肉經(jīng)稱量后分別采用8ｍｍ和13ｍｍ孔板絞碎,3∶7碎肉用6ｍｍ的孔板絞制。

（6）滾揉腌制。將絞制好的肉與配制好的料水一起進(jìn)滾揉機(jī),抽真空滾揉腌制,總時(shí)間為8ｈ,滾揉20 min,暫停10 min,滾揉后的肉溫4～10℃。

（7）灌裝與吊掛。用30、32 mm動(dòng)物腸衣，腸衣在使用之前先用清水將鹽分充分洗掉，再用30～40℃的溫水浸泡15 min以上方可使用，兩種規(guī)格產(chǎn)品每節(jié)定量分別是120ｇ和260ｇ，掛桿每桿10對(duì)產(chǎn)品之間不得有相連現(xiàn)象。

（8）煙熏、蒸煮。第一步：干燥，65℃，35 min。第 二步：煙熏65 ℃,30 min。第三步：排煙65℃，3min。第四步：蒸煮，82℃，50 min。第五步：干燥，65℃，15 min。最終根據(jù)產(chǎn)品的顏色和定量要求可適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短煙熏、干燥時(shí)間。

（9）散熱。煙熏出爐后拉到散熱間散熱，中心溫度小于25℃后方可進(jìn)行下一步操作。

1.4　試驗(yàn)方法

分別對(duì)兩種工藝進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)不同工藝的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行檢驗(yàn)，以得到產(chǎn)品的最佳配方。

1.5　檢驗(yàn)方法

1.5.2　理化衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)按照熏煮火腿國(guó)標(biāo)GB/T 20711－2006進(jìn)行檢測(cè)。

每個(gè)工藝流程中，每個(gè)操作車間的溫度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備和工人的衛(wèi)生狀況要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，防止產(chǎn)品的微生物重復(fù)污染。

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