烘焙制作商業(yè)配方工藝，烘焙制作制作技巧，烘焙制作的做法

01布里歐修怎么做才會(huì)不太蓬松，不膨脹很高呢

①面團(tuán)溫度控制在24-26℃（面粉放入冷凍冰到10℃以下，液體部分放入冷凍冰到冰渣狀態(tài)）

②面團(tuán)攪拌完成后基本發(fā)酵40-60分鐘，分割后松弛15分鐘左右，放入冷藏冰箱保存，第二天取出常溫解凍至18℃左右，可以成型，搟卷動(dòng)作要輕，不要卷得太緊。醒發(fā)溫度32℃，濕度75%，每個(gè)醒發(fā)箱不同，留意觀察面團(tuán)表面干濕度

③如果烤吐司，盡量表面開(kāi)口，防止側(cè)面爆裂，小面包裝飾其它材料問(wèn)題都不大

④蛋多油多，膨脹力就會(huì)大，酵母使用量也要控制在適合的比例，現(xiàn)在的天氣建議高糖干酵母占面粉的0.8%-1%

⑤膨脹及爆裂現(xiàn)象還有就是面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)濕度不夠，面團(tuán)醒發(fā)受阻，烘烤時(shí)預(yù)熱后就會(huì)快速膨脹

02制作蛋糕時(shí)為啥要加入蛋糕油?

蛋糕油又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，可以縮短雞蛋打發(fā)時(shí)間，大大提高生產(chǎn)效率，提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性。

還可使面糊比重和密度降低，成品體積增加，同時(shí)使面糊中氣泡分布均勻，成品體組織細(xì)膩均勻。

蛋糕油的添加量一般是蛋糕面糊總量的1-3%，其添加量也需要根據(jù)配方情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

03塔塔粉在烘焙中的主要作用有哪些?

塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，主要功能有：1)中和蛋白堿性。2)幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3)增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。

04為什么要中間醒發(fā)呢？

中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行，同時(shí)緩解面團(tuán)表面張力，便于操作。

05面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？

面包醒發(fā)后，表面水分未干就掃雞蛋液，會(huì)令面包烘烤后表面缺乏光澤。

06司康表面和底部的果干怎樣才能不糊呢？

溫度調(diào)低5-10℃，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。

07面團(tuán)打過(guò)了怎么補(bǔ)救？

可以用添加面粉的形式，加一點(diǎn)點(diǎn)面粉進(jìn)去補(bǔ)救。

08如何做出平整、漂亮的蛋糕卷？

制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤(pán)，這樣有利于將面糊內(nèi)部大的氣泡排出。面糊入模以后可以端著烤盤(pán)向四角傾斜，使面糊自然流動(dòng)平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。

制作面包添加復(fù)配食品添加劑佳多美Q

膨松效果：佳多美Q能使面包膨松個(gè)大飽滿，這是因?yàn)樗信蛩沙煞郑兄诿姘诎l(fā)酵和烘烤過(guò)程中形成松軟的組織結(jié)構(gòu)。

口感提升：使用佳多美Q制作的面包口感松軟濕潤(rùn)，面質(zhì)細(xì)嫩，有彈性且氣孔細(xì)密，這些特性使得面包更加美味可口。

添加泡多源G在制作蛋糕時(shí)起到:

膨松飽滿：泡多源G能使蛋糕膨松飽滿，氣孔均勻，這是因?yàn)樗信蛩蓜┏煞郑兄诘案庠诤婵具^(guò)程中形成松軟的組織結(jié)構(gòu)。

口感松軟細(xì)嫩：使用泡多源G制作的蛋糕口感松軟細(xì)嫩，入口即化，即使冷卻后也不易發(fā)硬，提升了蛋糕的整體口感。

改善外觀：泡多源G有助于蛋糕表面形成均勻的氣孔和細(xì)膩的質(zhì)地。

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