鹵菜店的涼拌菜怎么做?鹵菜店的涼拌菜商業(yè)配方工藝，

紅油涼拌菜

一、涼菜紅油煉制主料：辣椒面（粉）1kg 、菜籽油或色拉油 6kg 輔料：A．老姜70g、大蔥50g、小蔥20g、香菜50g、洋蔥20g、大蒜35g、芹菜20g（老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片）

B．紫草15g、冰糖 15g、鹽 10g、白酒 10g、核桃 5個(gè)、白芝麻80g、（冰糖打成粉，核桃連帶殼分成兩半）青花椒5g、紅花椒（漢源花椒）5g

C．香辛料：香葉2g、小茴香 2g、香果 2g、草果 4克、桂皮 2 克、山奈 2g、白扣 4g（注：草果和香果一定要拍破）

加工步驟：

1．準(zhǔn)備辣椒面：選用優(yōu)質(zhì)的辣椒去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm長(zhǎng)，鍋內(nèi)加少許菜油（鍋面附著一層油就可以了，才不會(huì)辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺(jué)鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開(kāi)火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開(kāi)了，翻炒辣椒時(shí)沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒春［chong］細(xì)待用。可以先春辣椒節(jié)，后春辣椒籽，不容易春細(xì)，要多春。

2．煉菜油：將油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度260-270℃，關(guān)火。

3．待油溫冷卻至220℃是，開(kāi)小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出不用；

4．待油溫冷卻至 180---190℃將紫草下油鍋略炸一下待析出顏色后撈出不用，再加入青花椒紅花椒，炸出香味后撈出不用，再放入 B料中的芝麻炸香，微微金黃即可再加入冰糖粉，攪勻后加入香辛料C。

5．油溫冷卻至160---170℃時(shí)，將油慢慢倒入到白酒、鹽和核桃混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒(méi)辣椒面時(shí)，暫停加油，待到油溫將至 150℃時(shí)再把剩余的菜油加完。

6．視油面無(wú)油泡上翻時(shí)，加蓋置密閉，于通風(fēng)處?kù)o放一天，即可使用．

7．辣椒面一般由小米椒或者子彈椒（辣）、二荊條辣椒或者皺皮椒（顏色紅）、貴州燈籠椒（香）三種辣椒面混合而成。比例一般是 1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子彈椒的比例，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒或者皺皮椒的比例。

紅油煉制的關(guān)鍵

1．紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵，紅油應(yīng)該是顏色紅艷發(fā)亮，辣椒香味濃郁

2．紅油用的油，最好的油是菜籽油，自己壓榨的最佳

3．炒制好的辣椒最好用對(duì)窩（又叫"擂缽"）來(lái)把辣椒春碎，不用粉碎機(jī)來(lái)粉碎。

4．辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用來(lái)煉油，不能扔掉。

5．操作的火候很關(guān)鍵，也就是溫度。

6．辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當(dāng)年的辣椒

1．蒜泥：（含有大量的大蒜素，有強(qiáng)烈的殺菌作用，增香）將大蒜打細(xì)即可。

2．大蔥粒：（去膻、除異、增香、增味或體現(xiàn)風(fēng)味）大蔥白洗凈后切成1cm的段狀即可。

3．蔥花：（去膻、除異、增香、增味或體現(xiàn)風(fēng)味）小蔥洗凈后切成約0.3cm的粒狀即可。

4．香菜節(jié)：（增香、增鮮或體現(xiàn)風(fēng)味）

香菜洗凈后切成3cm的段狀即可。

5．芹菜節(jié)：（除異、增香或體現(xiàn)風(fēng)味，質(zhì)地細(xì)嫩，清香濃郁）芹菜去掉黃葉洗凈后切成 2cm的段狀即可。

6．辣椒渣：（辣香、辣味的體現(xiàn)）

紅油辣椒面煉制紅油后去掉辣椒油和香辛料后的部分（干的）。

二、辣椒油制作（按400克辣椒計(jì)算）

辣椒王粉打成粉末，用小不銹鋼桶裝好，比例根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳钡某潭忍砑蛹纯伞Ｈ缓蠓盼毒?克，精鹽5克、十三香6克，把油燒制冒煙待冷卻至80度左右倒在辣椒容器里攪拌均勻即可。

三、果子油制作：

2500克油，草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，將油燒到100度以上，然后勺入果子有蓋的油桶內(nèi) 蓋蓋放24小時(shí)后就可以使用了【球類一定要拍破才可以 以免炸傷到人】

四、涼拌調(diào)料（每斤產(chǎn)品的調(diào)料比例）

味達(dá)蕾901號(hào)3克、鹽2克、雞精1克、胡椒粉小許0.2、白糖1克、十三香 0.2、醬油 5 克、香蔥精油 1-2 滴、麻椒油少許、姜米、蒜泥、蔥花、香菜末（適量）、紅油多一點(diǎn)。辣椒油和麻椒油根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的實(shí)際情況添加。（根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況添加）,其余的調(diào)料適量就可以了

操作：

可先將味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、雞精、胡椒粉、十三香、白糖按相同比例稱好的混在一起按一斤涼拌品放7.5克 這樣就更方便

五：涼拌產(chǎn)品加工

1：青菜類

如青豆角、黃花、蓮藕菜等。先將涼水燒開(kāi)，再將青菜稍燙一下（又叫飛水），待涼后即可。放入以上的調(diào)味品，先加入蠔油適量，紅油適量，鮮味王，十三香、精鹽、芝麻油、雞精、鮮味王、香蔥精油 1-2滴，（根據(jù)菜量多少而定）充分?jǐn)嚢杈鶆颍肺叮瓷纯伞Ｒ部砂串?dāng)?shù)乜谖蹲鲆稽c(diǎn)調(diào)味。（青瓜清洗干凈切塊或拍松，蒜米加多點(diǎn)、)

2：腐竹豆制類

如豆腐皮、豆腐絲、腐竹等（干的，在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)有售）制作時(shí)提前2小時(shí)浸泡，直至泡軟泡開(kāi)后即可，撈起瀝干水分，再飛水。待涼后加入調(diào)料。先加入紅油、十三香、姜末、蒜米、芝麻油、花椒、精鹽、雞精各種調(diào)味品適量、（少許鮮味王、）品味，看色，紅油增多或適量減少根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)而定。

3：海鮮類

如海帶、海蜇絲、海帶折、海白菜、海帶絲等（除海帶和白色的海鮮產(chǎn)品外，其余的在浸泡時(shí)需加食用綠色色素使其顏色亮麗）清洗干凈，飛水，加入蠔油、醋、醬油、花椒、芝麻油、精鹽、白糖、十三香、紅油、料酒、雞精、姜末、蒜米適量多加、鮮味王各適量，攪拌均勻，品味，看色。也可加入小許白芝麻，紅蘿卜絲作配色。（白色產(chǎn)品不要加蠔油，如果加了顏色不好看）

4：竹筍類

浸泡洗干凈，用開(kāi)水飛水，做法一致。加入紅油、醬油、白糖、醋、花椒、蠔油、芝麻油、十三香、姜末、蒜米、精鹽、料酒、鮮味王、充分?jǐn)嚢杈鶆蚱肺丁⒖瓷?/p>

5：菌類

一般都用淹制好專做涼拌的菌，浸泡后用開(kāi)水飛水，這種菌一般都比較咸，不用放鹽了，加入紅油、醬油、花椒、雞精、料酒、十三香、蠔油、芝麻油、少許白糖、姜末、蒜米、鮮味王、充分?jǐn)嚢杈鶆颍肺犊瓷粔蚣t亮就多加紅油，可表面放些紅蘿卜絲增加賣點(diǎn)

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