柳州螺螄粉商業(yè)配方工藝，柳州螺螄粉制作技巧，柳州螺螄粉做法

一、牛骨湯（原湯）

材料：清水10-20斤，牛骨2-3斤鮮姜150克鹵包：黑胡椒粒20克香根15克八角3克香葉1片丁香6粒小苗0.5克花椒10粒草果1小粒步驟：

1、牛骨敲好，加入適量的水大火煮至起泡沫，撇走。

2煮至水清約8分鐘，放到水龍頭開大水沖

洗至水清，牛味清香為止，約10分鐘。

3、鮮姜清洗干凈，，帶皮拍破跟牛骨放入鍋

4、注入清水，放入鹵包，蓋好蓋，大火燒開調(diào)中小火，壓60分鐘。

二、柳州螺螂粉炒料（7斤原湯配比）

材料

1：紅蔥頭25克獨蒜40克洋蔥20克芹菜18克料

2：螺獅100克，酸筍150克，重慶火鍋底料三五牌30-50克，冰糖15克，廣西泡椒20克，小米椒0-30克，干辣椒5-10克，調(diào)和油50克料。

3：鹵水牛骨湯7斤螺肉30克

步驟：

1把料頭處理好。

2燒鍋熱油，把料頭、冰糖粒炒香。

3、加火鍋底料炒至溶化，放入清洗干凈的螺螂。

4、加入酸筍，再加入料2剩下的所有食材5、大火炒香氣撲鼻，加入鹵水牛骨湯。

6、大火燒開，煮至筍與螺螂味出來，約20分鐘。根據(jù)情況可以大火燒10分鐘就可以拿到小煲位，微火小滾狀態(tài)20分鐘出味再放螺肉。

7、出餐前5分鐘再進入調(diào)味環(huán)節(jié)都不晚。

三、小煲調(diào)味（6-7斤原湯的配比）材料：生抽13克，味達蕾901號3克，海鮮粉4克，螺絲粉調(diào)料包10克，雞精20克，味精6-8克芝麻油0.5-1克陳醋3克。

步驟：

在開市或出品前5分鐘，把以上調(diào)料放入炒好料與隔好的湯中抖勻即可。

四、米粉

步驟：每天晚上放涼水里泡到第二天備用即可。如果生意十分好的，可以60分鐘煮﹣次，每次約1-2分鐘即可。

備注：

1斤干粉可以泡2-25斤濕粉，而每碗粉分大細碗和加碼：細碗2兩、大碗3兩加碼會3.5-4兩。

五、制作

泡發(fā)好的桂林米粉100-150克黑木耳切絲適量約10克酸豆角適量約10克酸筍適量約15-20克桂林辣椒醬（堂食放在桌面上讓客人加，外買的看單需要酌量）炸腐片適量約8克（建議去市場豆腐檔購買，如低成本方便管理品質(zhì)要求不高的可以用豆皮

炸花生適量約20克步驟

1、把調(diào)好的湯一直以冒小泡形式溫?zé)帷?/p>

2、看意情況，一般建議用雪平鍋去合成加熱出品。

3、把調(diào)好的湯倒入雪平鍋上，為求質(zhì)量一般倒6-7成滿不建議用剛夠的量去煮粉。

4、調(diào)好的湯一直在小泡加熱狀態(tài)，可以加到平鍋上會很快就大滾起來，這時放入浸泡好的桂林米粉。

5、根據(jù)購買回來的粉質(zhì)去煮1-2分鐘，如質(zhì)量過關(guān)和浸泡有一晚以上的基本60秒內(nèi)都可以。

6、煮時加入適量的黑木耳、酸豆角、酸筍、炸腐片，客人指定加辣的放入辣椒醬（省外不接受桂林辣醬可用當(dāng)?shù)厥軞g迎的涼菜香辣醬）。

7、上桌撒上香菜蔥花與炸花生或脆黃豆。

提示:如自加工米粉添加筋力源D,可以使米粉口感筋道爽滑、色澤潔白、成膜性好、不易斷裂，同時提高拉力彈性和耐炒性，防止脫水老化變硬，保持鮮亮狀態(tài)。

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