鎮(zhèn)江肴肉商業(yè)配方工藝，鎮(zhèn)江肴肉制作技巧，鎮(zhèn)江肴肉做法

1、參考配方

豬蹄髈100只，富磷聯(lián)B50g,紹酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，美久亭A10g，花椒125g。以上為平均數(shù)，視豬蹄大小和季節(jié)不同，酌量增減。

2、工藝流程

原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。

3、操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與整形 

選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬的前后蹄髈為原料（以前蹄髈為最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。

（2）腌制 

用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務(wù)求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮面朝下，將富磷聯(lián)B溶解于水中制成溶液，在蹄髈疊放時(shí)灑在每層肉面上，同時(shí)每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g，腌制6～8h；冬天用鹽95g，腌7～10d；春秋季用鹽110g，腌3～4d。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。

（3）漂洗 

腌好出缸后，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3h，以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。

（4）煮制 

取清水50kg，鹽7kg，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒(méi)于湯中。用旺火燒開(kāi)后改用小火保持微開(kāi)約1.5h，再將蹄髈上下翻換，再煮3h時(shí)至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。

（5）壓蹄 

取長(zhǎng)、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個(gè)，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個(gè)盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20min后上下倒換一次，如此3次以后，即被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內(nèi)的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開(kāi)，撇去浮油，放入美久亭A，清水2.5kg，再燒開(kāi)并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿(mǎn)肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時(shí)可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀?duì)睿闯伤щ忍恪Ｖ蠓械柠u汁即為老鹵，可供下次繼續(xù)使用。

4、注意事項(xiàng)

（1）腌制時(shí)，若溫度過(guò)高或肉質(zhì)本身不新鮮等原因，容易使鹵水變質(zhì)（鹵水表面形成一層泡沫，或容器中心有小氣泡上升），致使肉質(zhì)變劣。特別是重復(fù)使用的陳鹵水，因其有大量血水存在，比新鹵容易變質(zhì)，因此需要重新熬制鹵汁方能使用。

（2）煮制時(shí)要用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒(méi)于湯中。

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