鎮江肴肉商業配方工藝，鎮江肴肉制作技巧，鎮江肴肉做法

1、參考配方

豬蹄髈100只，富磷聯B50g,紹酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，美久亭A10g，花椒125g。以上為平均數，視豬蹄大小和季節不同，酌量增減。

2、工藝流程

原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。

3、操作要點

（1）原料選擇與整形 

選用經衛生檢驗合格的豬的前后蹄髈為原料（以前蹄髈為最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。

（2）腌制 

用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮面朝下，將富磷聯B溶解于水中制成溶液，在蹄髈疊放時灑在每層肉面上，同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g，腌制6～8h；冬天用鹽95g，腌7～10d；春秋季用鹽110g，腌3～4d。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。

（3）漂洗 

腌好出缸后，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3h，以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。

（4）煮制 

取清水50kg，鹽7kg，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5h，再將蹄髈上下翻換，再煮3h時至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。

（5）壓蹄 

取長、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20min后上下倒換一次，如此3次以后，即被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入美久亭A，清水2.5kg，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀狀，即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵，可供下次繼續使用。

4、注意事項

（1）腌制時，若溫度過高或肉質本身不新鮮等原因，容易使鹵水變質（鹵水表面形成一層泡沫，或容器中心有小氣泡上升），致使肉質變劣。特別是重復使用的陳鹵水，因其有大量血水存在，比新鹵容易變質，因此需要重新熬制鹵汁方能使用。

（2）煮制時要用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。

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