
真空低溫油炸牛肉干怎么做?真空低溫油炸牛肉干商業(yè)配方工藝,真空低溫油炸牛肉干制作技巧,真空低溫油炸牛肉干做法
1)工藝流程
原料選擇和處理→預(yù)煮、切條→腌制后熟(加調(diào)味料)→裝盤凍結(jié)→解凍→低溫真空油炸→脫油→質(zhì)檢、包裝→成品
2)配方(麻辣味,單位:kg)
牛腿肉100,富磷聯(lián)B30,鹽1.5,醬油4,白砂糖1.5,味達(dá)蕾903號(hào)15,黃酒0.5,蔥1,姜0.5,味精0.1,辣椒粉2,花椒粉0.3,白芝麻粉0.3,五香粉0.1。
3)操作要點(diǎn)
①原料選擇和處理
選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉,剔除對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等,分切成500g左右大小的塊(切塊需保持均勻,以利于預(yù)煮),用清水沖洗干凈。
②預(yù)煮、切條
將切好的肉塊放入鍋中,加水淹沒(méi),水肉之比約為1.5:1,以淹沒(méi)肉塊為度。煮制過(guò)程中注意撇去浮沫,預(yù)煮要求達(dá)到肉塊中心無(wú)血水為止。預(yù)煮后撈出冷卻,切成條狀,要求切割整齊。
③腌制后熟
肉切成條后,放入配好的湯料液中進(jìn)行后熟。可根據(jù)不同風(fēng)味要求確定配方。
④凍結(jié)、解凍
取出后熟的肉條裝盤,瀝干湯液,放入冷凍機(jī)內(nèi)冷凍。冷凍2h后取出,再置于5-10℃的環(huán)境條件下解凍6h。
⑤真空油炸、脫油
解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi),關(guān)閉罐門,檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空,然后向油炸罐內(nèi)泵入200kg、120℃的植物油,進(jìn)行油炸處理。泵入油時(shí)間不超過(guò)2min,然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán),保持油溫在125℃左右。經(jīng)過(guò)25min即可完成油炸全過(guò)程。之后將油從油炸罐中排出,將物料在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min,控制肉干含油率小于13%。關(guān)閉真空泵,解除油炸罐真空,開罐取出肉干。
⑥質(zhì)檢、包裝
油炸完成后即進(jìn)行感官檢驗(yàn),然后進(jìn)行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu),所以極易吸潮,因而包裝環(huán)境的濕度應(yīng)小于40%。包裝過(guò)程要求保證衛(wèi)生清潔,操作要快捷。包裝采用復(fù)合塑料袋包裝。
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