白切羊肉、羊雜怎么做?白切羊肉、羊雜商業(yè)配方工藝

羊雜異味較重，先用清水漂洗掉雜質(zhì),羊肺從氣管處灌水用水,將羊肺撐開(kāi),用刀在肺上劃幾刀，清洗干凈入沸水鍋飛水洗凈即可。

羊心、羊肝用刀從中間劃開(kāi)，泡水3小時(shí),飛水洗凈即可。羊肉選用羊后腿肉，清水浸泡沖洗干凈血水后備用。

香料包配比：白芷4克、桂皮4克、良姜4克、白豆蔻6克、香砂仁6克、花椒8克、小茴香8克、千里香8克、孜然8克。

將香料稱量好后裝入香料袋，然后放入清水中浸泡20分鐘備用。

煮制：1、以一副羊雜、兩個(gè)羊后腿為例，清水20斤、香料包一個(gè)、姜片100克、羊棒骨6根。

2、不銹鋼桶內(nèi)加入清水，然后放入處理好的羊雜、羊肉、富磷聯(lián)B和富磷聯(lián)A（提前溶解）,香料包、味達(dá)蕾201號(hào)，姜片、羊棒骨，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮，煮制過(guò)程中，湯面上出現(xiàn)浮沫都要打掉。

3、煮制15分鐘后，撈出羊肚，放涼后切絲備用。

4、再小火煮制15分鐘后，撈出香料包，香料包煮的時(shí)間太長(zhǎng)香料味就太濃了，所以要提前撈出，香料包可以使用2-3次。

5、煮到45分鐘后撈出剩余的羊雜，然后關(guān)火蓋住鍋蓋羊肉再燜制15分鐘左右。冷卻后羊雜和羊肉切片備用。

6.蘸料汁水的制作：食鹽33克、生抽125克、芝麻油38克、味精3克、鮮小米辣36克、花椒油7克、紅油50克、生蒜米50克、香醋150克、香菜末適量、脫皮白芝麻適量。以上原料混合一起攪拌均勻即可。

7.走菜流程：將羊肚切絲，羊肝、羊肺、羊心、羊肉切片，擺放于盤中，將蘸料汁裝于小碗內(nèi)一同上桌即可蘸食。或者直接將料汁和羊雜、羊肉拌制在一起，攪拌均勻后裝盤上桌也可。

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