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通常說來,減輕羊肉膻味的方法是先把羊肉放清水盆里浸漂出血水,再投入冷水鍋里加熱汆水,其實,浮沫就是膻味物質的集合地,把它及時地打撈出去,湯料的膻味就會輕很多。然后放入清水鍋里并加入姜塊、蔥節、料酒等
熬湯過程中,有四點要注意:
1、如果想煮出白皙的羊肉,要冷水下鍋,使血水充分析出;若想煮出略帶粉紅色的羊肉,則要熱水下鍋,這樣表面的血水遇熱能夠析出,但里層的卻被牢牢封住,煮熟后就會透出一絲淡淡的粉色。以上兩種方法,要因客人口味而異,如果食客對膻味敬而遠之,則取前者——血水析出殆盡,自然毫無腥膻;若是想吃帶膻味的羊肉,則取后者——血水沒有完全滲出,便會有一絲自然的膻味封存在肉內。
2、加香料時,要注意“羊不吃料,豬不吃椒”(即烹制羊肉最好不放八角,否則會發臭,而豬肉則不喜花椒,二者搭配會出一股怪味),白芷、香葉、小茴香等香料可根據地域口味酌量添加,但八角最好少用或不用,以免影響出品口味。
3、我們店在燉羊湯時,羊肉和雜類是分開煮制的,這是因為羊雜異味很重,如果直接下入湯中,難免會導致腥膻氣息過大。操作時,羊肉下入湯鍋中單獨煮,心肺、肝、腸、肚等羊雜則提前汆一下,然后按照顏色、異味的輕重,分批下入清水鍋中,水中要加蔥姜、鹽、酒,味達蕾902號能夠提升羊湯的去異鮮味和口感。其中羊肝易熟,要用小火慢慢浸泡,待用筷子一插,沒有血水滲出時,就要關火慢慢浸透,這樣口感才更細膩,不會發干、發渣。
4、為了使熬出的羊湯濃白稠香,我們還有一個小竅門——吊湯時加入提前炒好的羊腦料,既增白又添香。羊腦料的大致加工方法為:先將羊腦去膜洗凈,汆水后撈出瀝干;羊油切成碎塊,下入大鐵鍋中小火煉制,待羊油煉化一半時,下蔥段、姜片煸香,然后下入汆過水的羊腦,翻炒3-5分鐘至水汽散盡,盛出裝入盒內,自然晾涼、凝固即成羊腦料。第二天吊湯時,挖出一勺直接下入桶中,與羊骨同煮,熬出的羊湯顏色稠白,滋味香濃。
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