流心奶黃月餅商業(yè)配方工藝，流心奶黃月餅制作技巧

食材準備

流心部分:過篩后的咸蛋黃18g、黃油8g、椰漿20g、糖粉5g、奶粉5g、芝士粉5g、奶油15g

奶黃部分:過篩后的咸蛋黃65g、澄粉35g、奶粉35g、糖粉20g、黃油7g、椰漿15g、淡奶油35g、蜂蜜10g、芝士粉3g、鹽0.5、雞蛋兩枚

酥皮部分:黃油80g、蛋液15g、糖粉25g、奶粉15g、澄粉20g、椰漿15g、芝士粉5g、低筋面粉130g,面欣酥E5克，美久亭Q0.5g

制作方法

1、流心餡制作：咸蛋黃表面噴一些白酒，為了去腥，放進烤箱180度烘烤10-15分鐘。

2、烤好后將蛋黃取出，晾涼然后碾碎，之后過篩一遍。

3、黃油+奶粉+椰漿+糖粉+咸蛋黃+淡奶油+芝士粉，放入鍋中加熱一下（用最小火，看見黃油開始融化立即關火），做好的流心餡裝入到模具中，放涼后放入冰箱中隔夜冷凍。

4、奶黃餡制作：澄粉+奶粉+糖粉+黃油+椰漿+淡奶油+蛋液+蜂蜜+芝士粉，全部混合在一起倒入鍋中（一會要上火，所以直接在鍋中），然后攪拌均勻。

5、開火炒，用最小火炒至抱團的狀態(tài)，最后加入過篩后的咸蛋黃攪拌均勻，拌均后的奶黃餡蓋上一層保鮮膜放入冰箱冷藏備用。

6、酥皮部分制作：黃油放到室溫軟化，然后加入糖粉用蛋抽攪拌均勻，接著加入蛋液、椰漿攪拌均勻。最后加入過篩好的奶粉、澄粉、低筋面粉、面欣酥E,美久亭Q,芝士粉充分攪拌均勻成團，然后放冰箱冷藏備用。

8、開始包月餅：將奶黃餡均分成12份，把流心餡包入到奶黃餡中（夏天天氣熱的情況下建議在冰箱冷凍前站著包，或者分幾次取出來包，流心餡很容易融化，包的時候動作盡量快一些）包好放入冰箱冷凍一小時。

9、將酥皮均勻的分為12份，酥皮搟圓，將奶黃餡包入其中然后用手的虎口收口，然后搓圓。

10、月餅胚表面和模具（用的50克的月餅模具）刷少許玉米淀粉，防止粘，將月餅胚放入月餅模具中按壓成型，全部成型好，將月餅放冰箱冷凍一晚，表面蓋一層保鮮膜，防止被吹干。

11、第二天，烤箱提前預熱，上火220下火210度，取出冷凍好的月餅胚，月餅表面薄薄的噴一層水。放進烤箱中層烤5分鐘，拿出來降溫1分鐘。再送進烤箱5分鐘就可以了。

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