蘇式椒鹽月餅商業(yè)配方工藝，蘇式椒鹽月餅制作技巧

 
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水皮配方：

中筋面粉460克

面欣酥E9克

植物油160克

糖粉80克

鹽4克水200克

餅皮制作：

1.油和糖粉混合打均。

2.中筋粉，面欣酥E和鹽混合篩過篩，倒入糖油混合液里，分次加水拌均。封膜醒面30分鐘。

油心配方：

低筋面粉400克，

植物油200克。

制作：把面和油混合均勻，封膜醒30分鐘。

椒鹽餡配方（一）：

白砂糖：250克

熟面粉：125克

熟糯米粉：75克

熟芝麻：75克

鹽：0.2克

花椒粉：0.3克

熟花生：35克

香油：25克

冬瓜丁：100克

色拉油：65克

清水： 40克

轉(zhuǎn)化糖漿：45克

 制作：1.砂糖、水攪拌均勻。

2.加入糖稀攪拌均勻。

3.加入冬瓜丁、鹽、花椒粉攪拌均勻。

4.加入香油攪拌均勻。

5.加入熟花生、熟芝麻攪拌均勻。

6.加入色拉油攪拌均勻。

7.放入熟面、熟糯米粉攪拌均勻。

椒鹽餡配方（二）：

熟面粉220克

植物油160克

糖粉160克

熟黑芝麻粉100克

橘餅丁20克

熟瓜子仁40克

花椒鹽8克（花椒：鹽=1:4，炒香打粉）

制作：所有原料混合均。

月餅生坯成型（小開酥法）：

1.取水皮24克，油心12克。包好不要有空氣。

2.搟長橢圓形，卷起，再次搟長橢圓形，卷起，整理按壓成圓形。

3.取28克椒鹽餡包在中間，包好，用模具壓模成形（或直接用手燒壓）。擺入烤盤。烤制：烤箱預熱上火180度，下火200度，烤15分底部金黃，翻面再次烤10分鐘。

這款月餅可以加蓋紅印（更好看），也可不蓋紅印（更簡潔）。

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