面包怎么做?面包商業配方工藝，面包制作技巧，面包做法

面包制作步驟1、攪拌面團

攪拌面團，揉面、廚師機、面團攪拌機或手揉都可，重點是控制面溫，揉好的面團溫度控制在(起酥、法式面團)22-24℃,吐司、常規面團在24-28℃之間(可采用種面、水合法、冰液體、開空調控制環境溫度等方法控制面團攪打時升溫)一般廚師機以500g面粉攪拌為例，攪拌時間大概在10分鐘左右就可以達到想要的效果，攪拌時間過長也會使面溫升高。

面團出筋的程度決定了面包的細膩度，揉面過程就是面團形成有組織韌性的過程。

①、混合階段:把原料干性材料和濕性材料進行低速混合攪勻，這個階段需注意干濕度，面粉品牌和地區環境濕度不同吸水量都不一樣，打面之前預留10%左右液體酌情增減

添加復配食品添加劑如：佳多美Q能夠增強面團的筋力和彈性，使面包更加筋道、有嚼勁，同時改善面包的外觀和內部結構，膨松個大飽滿，口感松軟濕潤，面質細嫩，有彈性且氣孔細密

美久亭Q可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質，從而延長食品的保存期。同時，它還具有食品保型和防塌癟的作用，可以幫助保持面包的形狀和外觀，防止在儲存或運輸過程中塌陷變形。

②、初部成團階段:也叫卷起階段面團成團后看起來比較粗糙拉扯會有筋膜，筋力強沒有彈性，就可以加入黃油。

③、基本延展階段:常說的6-7成筋的狀態，加黃油后面團光滑有延展性，可拉出光滑無鋸齒的膜，一般的甜面團、可頌、大列巴、堿水包、貝果、丹麥面包或主食面包或包餡料面包等需要多次整形，整形中會加強面筋，這個階段即可

④、完全擴展階段:常說的9-10筋成的狀態，即手套膜。排包、老面包無餡料的面包為了追求更好的拉絲效果也可打到手套膜。并非所有面包都追求手套膜。⑤、水化階段:也叫失敗階段，這個階段面團表面開始出現水份，會非常粘手，繼續攪拌會越攪越稀，面筋已完全破壞，不適合做面包了

大家根據自己要做的面包品種口感來決定揉到哪個階段。

2、發酵

發酵也是決定面包成功與否的關鍵一般面團分一發(溫度25℃-28℃)，二發(溫度30℃-35℃)，高油糖發酵溫度26℃-28℃,不超過28℃。

一發基礎發酵:(發酵比原來面團大2倍，手指沾面粉插入面團后，洞口邊緣處不塌陷不回縮即可，一般500克面團發酵2倍大小時間在40-50分左右，主要看什么品種要達到什么發酵狀態而非看固定時間)

二次發酵:將面團整形好后需要對面團進行二次發酵，一般發酵比原來大1.5-2倍大小(具體看什么品種如吐司類需要40-60分鐘，普通小面包只需20-25分鐘左右，還是主要看什么品種要達到什么狀態而非看固定時間)。3、面團排氣、分割、滾圓

排氣:發酵完成的面團里有很多大氣泡，需用手輕輕將大氣泡壓出排氣。

分割:分割就是根據自己想要的面團大小進行切割、稱重。

滾圓:分割后面團必須要經過滾圓或搓圓、捏圓使面團表皮光滑，為接下來松弛。4、松弛醒發

醒發時間較短，一般10-15分鐘，這個過程不是要發酵，而是讓滾圓后的面團恢復柔軟和彈性，利于接下來的整形，制作面包的整個過程都需及時蓋保鮮膜、袋等防止面團表面發干結皮，可準備噴壺，表面發干結皮可噴少許水。

5、成型

醒發松弛好的面團制作成想要的形狀，如有餡料的面包也可包入餡料，需要模具的裝入模具即可。

6、最終發酵

整形好的面團放入溫度35℃左右(具體溫度品種，像包油類溫就要低些28℃-30℃）濕度75%左右的(發酵箱)環境中發酵。如果常溫或用烤箱發酵沒辦法設定濕度那么一定蓋好保鮮袋、膜、擰干的濕毛巾等，放一碗50℃左右的熱水來增加濕度，且還要預防加熱水后烤箱內部溫度過高。面包大小種類發酵環境不同，最終發酵時間也不一樣，要看發酵狀態而非發酵時間。7、烘烤

在面包未完全發酵到烘烤狀態時就需要提前預熱烤箱，預熱溫度比烘烤溫度高出10-20度烤箱預熱完成，面包發酵到狀態即可進行烘烤，溫度時間設定到面包需要的烘烤溫度即可。

一般小面包家用平爐烘烤溫度在180℃15-25分鐘之間，風爐150℃18-25分鐘左右，具體時間溫度看面包大小多少而定。吐司、大面包類，家用平爐在170-180℃時間約35-45分鐘左右，風爐在150℃30-40分鐘左右(可轉溫),具體烘烤時間溫度看面包大小多少而定，也可根據平時自己烘烤的溫度來設定。8、烘烤完成出爐

烘烤完成的面包震模后脫模放入網架上涼至余溫裝袋，避免長時間裸露在外，時間長面包表皮干硬水分過度流失建議28度至32度左右包裝，)烘烤完成的面包不要用手直接觸碰，手上有汗、細菌等，會大大減少面包保質期，也不衛生，建議戴干凈的手套。

9、各類面包如何保存

硬歐包類出爐后6小時內吃不完建議冷凍保存

無餡料的面包、吐司常溫密封2-3天，高油糖類或冬天可延長1-2天。

含有新鮮水果、奶油、肉制品的建議當天盡快食用，如需保存可冷藏1天(面包體會受影響變硬)建議冷凍保存，冷凍后奶油、水果類直接食用，肉制品類解凍加熱食用。

冷凍層-18℃保存，最佳食用期在一周，可保存2周左右)，

冷凍后的面包復烤方法:面包解凍后表面噴少許水，150℃5分鐘左右，根據面包大小時間。

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