面包怎么做?面包商業(yè)配方工藝，面包制作技巧，面包做法

面包制作步驟1、攪拌面團(tuán)

攪拌面團(tuán)，揉面、廚師機(jī)、面團(tuán)攪拌機(jī)或手揉都可，重點(diǎn)是控制面溫，揉好的面團(tuán)溫度控制在(起酥、法式面團(tuán))22-24℃,吐司、常規(guī)面團(tuán)在24-28℃之間(可采用種面、水合法、冰液體、開空調(diào)控制環(huán)境溫度等方法控制面團(tuán)攪打時(shí)升溫)一般廚師機(jī)以500g面粉攪拌為例，攪拌時(shí)間大概在10分鐘左右就可以達(dá)到想要的效果，攪拌時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)使面溫升高。

面團(tuán)出筋的程度決定了面包的細(xì)膩度，揉面過程就是面團(tuán)形成有組織韌性的過程。

①、混合階段:把原料干性材料和濕性材料進(jìn)行低速混合攪勻，這個(gè)階段需注意干濕度，面粉品牌和地區(qū)環(huán)境濕度不同吸水量都不一樣，打面之前預(yù)留10%左右液體酌情增減

添加復(fù)配食品添加劑如：佳多美Q能夠增強(qiáng)面團(tuán)的筋力和彈性，使面包更加筋道、有嚼勁，同時(shí)改善面包的外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，膨松個(gè)大飽滿，口感松軟濕潤(rùn)，面質(zhì)細(xì)嫩，有彈性且氣孔細(xì)密

美久亭Q可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保存期。同時(shí)，它還具有食品保型和防塌癟的作用，可以幫助保持面包的形狀和外觀，防止在儲(chǔ)存或運(yùn)輸過程中塌陷變形。

②、初部成團(tuán)階段:也叫卷起階段面團(tuán)成團(tuán)后看起來比較粗糙拉扯會(huì)有筋膜，筋力強(qiáng)沒有彈性，就可以加入黃油。

③、基本延展階段:常說的6-7成筋的狀態(tài)，加黃油后面團(tuán)光滑有延展性，可拉出光滑無鋸齒的膜，一般的甜面團(tuán)、可頌、大列巴、堿水包、貝果、丹麥面包或主食面包或包餡料面包等需要多次整形，整形中會(huì)加強(qiáng)面筋，這個(gè)階段即可

④、完全擴(kuò)展階段:常說的9-10筋成的狀態(tài)，即手套膜。排包、老面包無餡料的面包為了追求更好的拉絲效果也可打到手套膜。并非所有面包都追求手套膜。⑤、水化階段:也叫失敗階段，這個(gè)階段面團(tuán)表面開始出現(xiàn)水份，會(huì)非常粘手，繼續(xù)攪拌會(huì)越攪越稀，面筋已完全破壞，不適合做面包了

大家根據(jù)自己要做的面包品種口感來決定揉到哪個(gè)階段。

2、發(fā)酵

發(fā)酵也是決定面包成功與否的關(guān)鍵一般面團(tuán)分一發(fā)(溫度25℃-28℃)，二發(fā)(溫度30℃-35℃)，高油糖發(fā)酵溫度26℃-28℃,不超過28℃。

一發(fā)基礎(chǔ)發(fā)酵:(發(fā)酵比原來面團(tuán)大2倍，手指沾面粉插入面團(tuán)后，洞口邊緣處不塌陷不回縮即可，一般500克面團(tuán)發(fā)酵2倍大小時(shí)間在40-50分左右，主要看什么品種要達(dá)到什么發(fā)酵狀態(tài)而非看固定時(shí)間)

二次發(fā)酵:將面團(tuán)整形好后需要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行二次發(fā)酵，一般發(fā)酵比原來大1.5-2倍大小(具體看什么品種如吐司類需要40-60分鐘，普通小面包只需20-25分鐘左右，還是主要看什么品種要達(dá)到什么狀態(tài)而非看固定時(shí)間)。3、面團(tuán)排氣、分割、滾圓

排氣:發(fā)酵完成的面團(tuán)里有很多大氣泡，需用手輕輕將大氣泡壓出排氣。

分割:分割就是根據(jù)自己想要的面團(tuán)大小進(jìn)行切割、稱重。

滾圓:分割后面團(tuán)必須要經(jīng)過滾圓或搓圓、捏圓使面團(tuán)表皮光滑，為接下來松弛。4、松弛醒發(fā)

醒發(fā)時(shí)間較短，一般10-15分鐘，這個(gè)過程不是要發(fā)酵，而是讓滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，利于接下來的整形，制作面包的整個(gè)過程都需及時(shí)蓋保鮮膜、袋等防止面團(tuán)表面發(fā)干結(jié)皮，可準(zhǔn)備噴壺，表面發(fā)干結(jié)皮可噴少許水。

5、成型

醒發(fā)松弛好的面團(tuán)制作成想要的形狀，如有餡料的面包也可包入餡料，需要模具的裝入模具即可。

6、最終發(fā)酵

整形好的面團(tuán)放入溫度35℃左右(具體溫度品種，像包油類溫就要低些28℃-30℃）濕度75%左右的(發(fā)酵箱)環(huán)境中發(fā)酵。如果常溫或用烤箱發(fā)酵沒辦法設(shè)定濕度那么一定蓋好保鮮袋、膜、擰干的濕毛巾等，放一碗50℃左右的熱水來增加濕度，且還要預(yù)防加熱水后烤箱內(nèi)部溫度過高。面包大小種類發(fā)酵環(huán)境不同，最終發(fā)酵時(shí)間也不一樣，要看發(fā)酵狀態(tài)而非發(fā)酵時(shí)間。7、烘烤

在面包未完全發(fā)酵到烘烤狀態(tài)時(shí)就需要提前預(yù)熱烤箱，預(yù)熱溫度比烘烤溫度高出10-20度烤箱預(yù)熱完成，面包發(fā)酵到狀態(tài)即可進(jìn)行烘烤，溫度時(shí)間設(shè)定到面包需要的烘烤溫度即可。

一般小面包家用平爐烘烤溫度在180℃15-25分鐘之間，風(fēng)爐150℃18-25分鐘左右，具體時(shí)間溫度看面包大小多少而定。吐司、大面包類，家用平爐在170-180℃時(shí)間約35-45分鐘左右，風(fēng)爐在150℃30-40分鐘左右(可轉(zhuǎn)溫),具體烘烤時(shí)間溫度看面包大小多少而定，也可根據(jù)平時(shí)自己烘烤的溫度來設(shè)定。8、烘烤完成出爐

烘烤完成的面包震模后脫模放入網(wǎng)架上涼至余溫裝袋，避免長(zhǎng)時(shí)間裸露在外，時(shí)間長(zhǎng)面包表皮干硬水分過度流失建議28度至32度左右包裝，)烘烤完成的面包不要用手直接觸碰，手上有汗、細(xì)菌等，會(huì)大大減少面包保質(zhì)期，也不衛(wèi)生，建議戴干凈的手套。

9、各類面包如何保存

硬歐包類出爐后6小時(shí)內(nèi)吃不完建議冷凍保存

無餡料的面包、吐司常溫密封2-3天，高油糖類或冬天可延長(zhǎng)1-2天。

含有新鮮水果、奶油、肉制品的建議當(dāng)天盡快食用，如需保存可冷藏1天(面包體會(huì)受影響變硬)建議冷凍保存，冷凍后奶油、水果類直接食用，肉制品類解凍加熱食用。

冷凍層-18℃保存，最佳食用期在一周，可保存2周左右)，

冷凍后的面包復(fù)烤方法:面包解凍后表面噴少許水，150℃5分鐘左右，根據(jù)面包大小時(shí)間。

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