白斬雞怎么做?白斬雞商業(yè)配方工藝，白斬雞制作技巧，白斬雞做法

具體數(shù)據(jù)

主料：雞10只

調(diào)料：

富磷聯(lián)B：50g

味達(dá)蕾901號：10g

原汁醬油：400g

鮮砂姜：100g

蔥頭：150g

味精：20g

香菜：適量

麻油：適量

工藝流程

原料選擇：

選用符合標(biāo)準(zhǔn)的健康雞，確保肉質(zhì)鮮嫩。

宰殺與整形：

宰殺雞后，放盡雞血，用60℃左右的熱水浸燙去毛。

清洗雞身，切去雞爪，在頸部創(chuàng)口處將露出的食管、氣管取出、割斷。

在腹部開口，掏出內(nèi)臟，割去肛門，用清水徹底清洗干凈。

用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制3-5小時。

造型：

將雞坯放在案板上，腹部向上。

用利刃將肋骨和椎骨中間切斷，并用高粱桿撐入腹內(nèi)。

在腹脯夾處割一小口，將兩腿交叉插進(jìn)去。

兩翅交叉插入雞的口腔內(nèi)，使其成為兩頭尖的半圓形。

用清水淋洗一遍，掛晾除去水汽。

煮制：

將所有鹵湯配料加入鍋中，煮沸。

將造型好的雞放入鹵湯中，用小火鹵煮至熟透。

鹵煮時間根據(jù)雞的大小和鹵湯的溫度調(diào)整。

成品處理：

鹵煮好的雞撈出，冷卻后涂抹麻油。

佐料可根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整，但要保持原汁原味的特點。

注意事項

原料選擇：確保選用健康、無病的雞只，以保證食品安全和口感。

宰殺與整形：操作時要迅速準(zhǔn)確，避免對雞肉造成過多損傷，影響美觀和口感。

煮制過程：控制好水溫，避免水溫過高導(dǎo)致雞肉過熟或水溫過低導(dǎo)致雞肉不熟。翻動雞體時要輕柔，以免破壞雞皮和雞肉的完整性。

冷卻：冷卻時要迅速且均勻，確保雞皮達(dá)到脆嫩的效果。

成品處理：涂抹麻油時要均勻適量，避免過多導(dǎo)致油膩感。

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