傳統(tǒng)廣式火腿五仁月餅制作技巧，傳統(tǒng)廣式火腿五仁月餅做法

 
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一、餅皮:(30克X12個(gè))

月餅糖漿   124克

枧水        5克

花生油      50克

中筋面粉   200克

面欣酥E   10克

二、火腿五仁餡料:（45克做12個(gè)）

核桃仁24克、巴旦木24克、腰果24克、扁桃仁片24克、葵花子仁24克、南瓜子仁20克、白芝麻16克、橙皮丁20克、芒果丁10克、蔓越莓10克低糖白蓮蓉230克、花生油40克、水飴12克、椒鹽4克、火腿絲60克、老抽3克

三、餡料制作：

各種堅(jiān)果仁先150度烘烤8分鐘，烤好把大塊的堅(jiān)果切小塊，加入果干和花生油拌勻，再加入其他所有的材料 抓拌均勻成團(tuán)即可。

四、制作步驟：

1、糖漿、枧水和花生油攪拌至充分乳化

2、加入粉類用硅膠鏟大致攪勻，戴手套折疊按壓到?jīng)]有干粉成團(tuán)即可，揉好后靜置松馳30分鐘-2小時(shí)。

3、餅皮分30克/個(gè)，餡料45克/個(gè)，包制月餅后，沾熟糕粉，用模具壓出花型，擺入烤盤，噴水入爐烘烤定型。

4、取出冷卻至30-40度，刷蛋液，再次入爐烘烤。蛋液:蛋黃1個(gè)+蛋清10克+玉米油3克+鹽0.3克
注：（此配方50克的月餅可做18個(gè)，75克可做12個(gè)）
烘烤溫度：平爐：上火200 下火180 烤6分鐘  刷蛋液        轉(zhuǎn)上火180 下火160  烤12分鐘風(fēng)爐：200度預(yù)熱，180度烤5-6分鐘再轉(zhuǎn)160度烤8-10分鐘。

注意：烤完晾至30-40度密封包裝, 常溫回油.

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