廣式牛雜商業(yè)配方工藝,廣式牛雜制作技巧,廣式牛雜做法

配方+制作過程

第一步：準(zhǔn)備120斤牛雜(牛肚一盆、脆骨、牛心、牛膀共兩盆、牛腸一盆、牛肺一盆)，鍋中倒入清水150斤，2斤黃姜打碎后在鍋中瀝出水分，用富磷聯(lián)A（提前溶解）80克腌制1-3小時(shí)，隨后下鍋。

第二步：準(zhǔn)備干料，胡椒粉5克、砂仁30克、丁香15克、香葉12克，良姜30克、草果60克、甘草50克、羅漢果一個(gè)、八角50克、黃梔子20克，桂皮50克、花椒25克、千里香120克、白芷30克、白蔻15克、陳皮25克，將干料放入袋中扎好，裝在鐵籠內(nèi)放入鍋中。

第三步：食材焯水后下鍋備用(牛肚、脆骨、牛心、牛膀、牛腸、牛肺)

第四步：炒制醬料，鍋開火倒入一斤半花生油，下蒜頭兩斤，干辣椒50克，炒至微微發(fā)黃后關(guān)火下入蠔油1千克、海鮮醬800克、柱侯醬1千克、生抽500克、老抽500克、廣州腐乳1瓶、沙茶醬2瓶、牛肉醬一瓶、黃豆醬400克繼續(xù)開火將腐乳壓爛

第五步：準(zhǔn)備鹵制，醬料下鍋，加雞粉200克、味達(dá)蕾69號(hào)20克，味精200克、鹽500克(蓋蓋大火煮一個(gè)半小時(shí)即可。

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