低脂熏煮香腸怎么做,低脂熏煮香腸商業(yè)配方工藝

 
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材料與方法

1.1材料

雞胸肉、菊糖、魔芋膠、佳多美A24、大豆分離蛋白、微生物試驗(yàn)用培養(yǎng)基、中速定性濾紙、美久亭A

1.2儀器與設(shè)備

TGL-10B型臺(tái)式離心機(jī)、AL-204型電子分析天平、LT-BIX300M型恒溫恒濕培養(yǎng)箱、HB-80L型斬拌機(jī)、XND-30型灌腸機(jī)；ZH-zKJ-500型包裝機(jī)、DHG-9123A型干燥箱、KDN-812型凱氏定氮儀。

1.3方法

1．3．1雞肉腸配方的優(yōu)化

(1)魔芋粉、菊糖復(fù)配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

在食鹽和調(diào)味料添加量2％，大豆分離蛋白添加量1％，佳多美A24添加量0.2％，雞胸肉添加量70％，冰水添加量20％的基礎(chǔ)上，添加不同復(fù)配比的魔芋粉和菊糖復(fù)混料，復(fù)混料的總添加量為6.8％，選擇魔芋粉和菊糖的復(fù)配比分別為1：3，1：4，1：5，1：6，1：7，1：8，經(jīng)斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評(píng)分、保水性和出品率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定出菊糖和魔芋粉的最佳復(fù)配比。

(2)復(fù)混料(魔芋粉、菊糖)添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

在食鹽和調(diào)味料添加量2％，大豆分離蛋白添加量1％，佳多美A24添加量0.2％，雞胸肉與冰水的配比為7：2，魔芋粉、菊糖1：6復(fù)配比的基礎(chǔ)上，選擇復(fù)混料(菊糖、魔芋膠)的添加量分別為4％，5％，6％，7％，8％，9％，經(jīng)斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評(píng)分、保水性和出品率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定復(fù)混料(菊糖、魔芋膠)的最佳添加量。

(3)大豆分離蛋白添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

在食鹽和調(diào)味料添加量2％，佳多美A24添加量0.2％，雞胸肉與冰水的配比為7：2，魔芋粉與菊糖1：6復(fù)配比、添加量6％的基礎(chǔ)上，選擇大豆分離蛋白的添加量分別為0．5％，1.0％，1.5％，2.O％，2.5％，3.0％，經(jīng)斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評(píng)分、保水性和出品率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定大豆分離蛋白的最佳添加量。

(4)冰水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

在食鹽和調(diào)味料添加量2％，佳多美A24添加量0.2％，魔芋粉、菊糖復(fù)混料添加量6％的基礎(chǔ)上，選擇冰水的添加量分別為10％，12％，14％，16％，18％，20％，經(jīng)斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評(píng)分、保水性和出品率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定冰水的最佳添加量。

(5)低脂雞肉腸最佳配方的確定。

為了獲得低脂雞肉腸的最佳配方，以感官評(píng)分、保水性和出品率做為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)來(lái)確定，平行試驗(yàn)3次。

1.3.2雞肉早餐腸的加工流程及操作要點(diǎn)

雞肉早餐腸的加工流程：雞胸肉→預(yù)處理→斬拌→灌制→蒸煮→包裝→冷卻。

操作要點(diǎn)：選擇屠宰后未經(jīng)冷凍的鮮品不帶皮雞胸肉，24 h內(nèi)使用，將雞胸肉剔除可見(jiàn)脂肪，斬拌過(guò)程的溫度要控制在10℃以下，灌制過(guò)程保證每節(jié)腸的長(zhǎng)度為9～10 cm，腸體的直徑為2 cm，蒸煮溫度90℃，蒸煮時(shí)問(wèn)25 min，蒸煮后產(chǎn)品通過(guò)快速冷卻隧道，在20 min內(nèi)將中心溫度降至4℃以下。

1．3．3指標(biāo)測(cè)定

（1）感官評(píng)分

采用盲評(píng)計(jì)分方式，由專業(yè)感官評(píng)定人員對(duì)不同的配方和工藝制作雞肉腸的滋氣味、色澤、組織狀態(tài)、口感及總體可接受性進(jìn)行感官評(píng)分。將蒸煮后的雞肉腸冷卻至室溫后，將雞肉腸切丁(1 cm×1 cm×1 cm)，以嗜好性評(píng)分法進(jìn)行感官評(píng)定，由10人組成的感官評(píng)定小組，參照肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范制定感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分。

（2）保水性測(cè)定

參照Mittal和Barbut的方法，并稍作修改。準(zhǔn)確稱取雞肉腸5 g左右，用中速定性濾紙包緊，放入50 mL離心管中，注意離心管底部要提前裝入一層脫脂棉，放入離心機(jī)，以轉(zhuǎn)速4800 r／rain離心8 min，稱取離心后雞肉腸樣品的質(zhì)量，以質(zhì)量損失后的質(zhì)量占原質(zhì)量的百分比計(jì)算WHC。

（3）出品率測(cè)定

參照Whiting的方法，取約100 g灌制后的生雞肉腸，準(zhǔn)確稱量，將樣品放入塑料袋中，將空氣排出并扎好，在一定的溫度下煮制一定時(shí)間，煮制完成后冷卻至室溫，用濾紙輕輕拭去樣品表面的肉汁，然后再稱樣品的質(zhì)量。蒸煮損失的計(jì)算方法為雞肉腸蒸煮前后的質(zhì)量差與蒸煮前質(zhì)量的百分比值。

（4）保質(zhì)期測(cè)試

蒸煮后的雞肉腸進(jìn)行真空包裝，放入溫度為10℃，濕度為70％的恒溫恒濕箱中培養(yǎng)，每天檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，觀察產(chǎn)品出水狀況、顏色變化等感官變化情況，并品嘗口味、口感變化情況。其中菌落總數(shù)按照GB 4789.2-2016進(jìn)行測(cè)定，大腸菌群按照GB 4789.3-2016平板法進(jìn)行測(cè)定，金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10-2016平板法進(jìn)行測(cè)定，沙門氏菌按照GB 4789.4-2016進(jìn)行測(cè)定，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30-2016進(jìn)行測(cè)定。

（5）脂肪含量檢測(cè)

低脂雞肉腸中脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定。

（6）蛋白質(zhì)含量檢測(cè)

低脂雞肉腸中蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測(cè)定。

（7）水分含量檢測(cè)

低脂雞肉腸中的水分含量采用直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

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結(jié) 論

通過(guò)配方優(yōu)化確定的低脂雞肉腸加工配方各組分添加量分別為雞胸肉72.3％，冰水18％，復(fù)混料(魔芋粉、菊糖1：7混合)6％，大豆分離蛋白1.5％，食鹽1.5％，調(diào)味料0.5％，佳多美A240.2％，美久亭A0.1%。通過(guò)配方優(yōu)化可顯著降低雞肉腸的脂肪含量，達(dá)到了＜3％的預(yù)期目的，同時(shí)提升了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、改善了品質(zhì)特性、延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期。低脂雞肉腸配方的優(yōu)化研究為開(kāi)發(fā)其他低脂熏煮香腸提供了技術(shù)參考。

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