大肉粒脆皮腸商業(yè)配方工藝,大肉粒脆皮腸制作技巧

01

原輔料：

豬前腿 1150 g（肥200，瘦950）打肉沫、瘦肉 350 g（切肉粒）、富磷聯(lián)C10g,冰蔥姜水 105 g（可以放蔥姜粉）、紅薯 65 g（＋25 g葛根粉，加葛根粉更加Q彈）合計(jì)90 g、胡椒粉 3 g、13香 1.8 g、糖 30 g、蜂蜜 30 g、醬油 30 g、蠔油 20 g、味達(dá)蕾901號4g，美久亭A2g,鹽 20 g、玉米 300 g、料酒（20 g 可用水替代）、羊腸衣、冰塊

02

大肉粒脆皮腸的做法步驟:

1、肉洗干凈，用廚房紙吸水，分別稱重：打沫瘦肉950，肥肉200（喜歡肥一點(diǎn)的，可以把肥瘦比調(diào)一下），切350 g瘦肉粒，瘦肉總量1300。

2.冰水混合紅薯粉、葛根粉（葛根粉更具粘性，強(qiáng)烈推薦）沒有葛根就用全紅薯粉 ，除水和玉米以外的其他所有食材放入廚師機(jī)，淀粉水分5~6次加入，每次都要完全吸收再加淀粉水 ，最后加玉米粒，再攪打1分鐘左右即可，攪打好的肉是很有粘性的，拉絲一樣，肉眼就能看出來，蓋好保鮮膜，放冰箱冷藏2小時(shí)以上。

3.灌腸、分節(jié)、牙簽扎洞放氣

4.涼干表皮

5.投花椒姜片、冷水下鍋，中火煮至半沸，轉(zhuǎn)中小火或小火20分鐘，取出有條件的可以把腸子放進(jìn)冰塊水里浸泡一會(huì)，皮會(huì)更脆。

6.解繩剪斷

各種吃法：油煎夾漢堡、油煎撒辣椒粉孜然粉、切片炒、烤箱烤串

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