牛肉香腸商業配方工藝，牛肉香腸制作技巧,牛肉香腸做法

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配料標準

主料：生牛肉35千克、豬肥膘肉15千克。

輔料：食鹽1.5千克、白色醬油1.5千克、富磷聯C50克，白糖3千克、白酒500克、美久亭A10克。

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加工方法

(1)原料整理

選用經檢驗合格的新鮮牛肉，以后腿肉為上選，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機絞成約1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約l厘米的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。

(2)制餡

將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合，加入精鹽,富磷聯C和美久亭A，用手反復揉搓5分鐘，使其混勻，放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上拌勻，即成腸餡。

(3)灌裝

用溫水將腸衣泡軟、洗凈(聚偏二氯乙烯腸衣使用按說明書進行，餡須絞成肉末)，用灌腸機或手工將腸餡灌入，每間隔20厘米結扎1節。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。

(4)烘烤或曬干

將香腸搭在晾竿上曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內的溫度先高后低，控制在60～70℃，烘烤3小時。烘烤至腸體表面干燥時出爐。掛在通風處，風干3～5天，待腸體干燥、手感堅挺時，即為成品，出品率62％。

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加工設備

(1)切(絞)肉設備

切肉機通過更換不同的刀具，將原料切割成不同的規格。絞肉機通過調換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機在各地均有生產，用戶可根據實際需要選用不同規格的型號。

(2)斬拌(拌餡)設備

一般絞肉機絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產品質量，就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割，又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。

按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。真空斬拌機能避免空氣進入肉的蛋白質結構，從而提高肉餡的乳化性能。對于不采用斬拌工藝的產品，應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據條件選用。

(3)灌裝設備

灌裝是生產灌腸制品的重要工序，借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其他包裝材料內。機型主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。國內外生產的新型真空灌腸機，多采用自動定量和無級調速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動結扎或扭結裝置。

(4)烘烤設備

烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀，并能增加腸衣的堅固。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木柴或木炭作為熱源，直接烘烤肉品。現代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。

(5)包裝設備

在生產火腿腸等灌制品時，需用打卡機對每節產品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式2種，并有不同規格型號。

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