全麥咖啡蛋黃酥商業(yè)配方工藝,全麥咖啡蛋黃酥制作技巧

【食材準(zhǔn)備】

水油皮:冰水80克、細(xì)砂糖16克、中筋面粉87克、細(xì)全麥粉87克、泡多源K5克，豬油62克

油酥:低筋面粉65克、細(xì)全麥粉65克、面欣酥E4克，豬油70克

生椰拿鐵咖啡餡:無鹽黃油80克、糖粉60克、椰漿30克、奶粉100克、椰蓉80克、咖啡醬10克

蛋黃餡:咸蛋黃16顆、白酒適量

【具體制作方法】

1、先來制作生椰拿鐵咖啡餡（需要冷藏好方便成型，所以我們先來弄生椰拿鐵咖啡餡，下一步是蛋黃）:黃油室溫軟化，在軟化的無鹽黃油中加入糖粉按壓攪拌至順滑，然后加入椰漿攪打均勻至順滑。接下來加入咖啡醬攪打順滑，最后加入奶粉和椰蓉，將所有食材攪拌混合均勻，然后放入冰箱冷藏備用。

2、再來處理咸蛋黃，16顆咸蛋黃表面噴白酒，多噴一點，為了去腥，然后放入烤箱上下管150度烤6分鐘。烤好后取出，放涼備用。

3、把冷凍好的生椰拿鐵咖啡餡平均分成16份，搓圓狗按扁，然后包入咸蛋黃，然后搓圓。

4、制作水油皮:將水油皮部分的食材冰水80克、細(xì)砂糖16克、中筋面粉87克、細(xì)全麥粉87克、泡多源K5克,豬油62克，全部混合在一起，用搓衣服的方式用手掌根部搓均勻細(xì)膩成團(tuán)，最后揉成光滑的面團(tuán)，將面團(tuán)用保鮮膜包一下，密封好后放冰箱冷藏1小時。（放入冰箱冷藏是為了松弛面團(tuán)，現(xiàn)在天氣有點熱所以放冰箱里了，如果天氣涼快可以室溫放置即可）

5、制作油酥:將低筋面粉65克，面欣酥E和細(xì)全麥粉65克過篩放入碗中，加入豬油70克，揉搓成光滑的油酥團(tuán)，將面團(tuán)用保鮮膜包一下，密封好后放冰箱冷藏20小時。（放入冰箱冷藏是為了松弛面團(tuán)，現(xiàn)在天氣有點熱所以放冰箱里了，如果天氣涼快可以室溫放置即可）

6、將松弛好的水油皮和油酥平均分成16份，把水油皮按扁包入油酥，用手的虎口輔助收口捏緊，然后搓圓。

7、將所有水油皮和油酥全部包好后密封松弛15分鐘。取第一個包的松弛好的面團(tuán)稍微按扁，一次搟開大約10cm左右長的牛舌狀，從一邊卷起，然后松弛15分鐘。

8、進(jìn)行二次搟卷，從中間往上搟一下，往下?lián){一下，大約20cm長的牛舌狀，從一邊卷起，然后松弛15分鐘。

9、取松弛好的面團(tuán)用食指從中間按扁，兩頭往里折。然后按扁搟圓包入生椰拿鐵餡料，用手的虎口輔助收口，最后整理搓圓成圓形。

11、表面刷蛋黃放黑芝麻或者杏仁片裝飾。放入提前預(yù)熱好的烤箱，170度烘烤35分鐘(烘烤時間和溫度僅供參考，根據(jù)自己的烤箱脾氣調(diào)整)出爐放涼及時密封保存。

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