五香鹵牛肉商業(yè)配方工藝,五香鹵牛肉制作技巧,五香鹵牛肉做法

 具體數(shù)據(jù)

牛肉：100kg

 - 富磷聯(lián)B：2kg

 - 味達(dá)蕾201號(hào)：1kg

- 食鹽：10kg

小茴香：0.2kg

 蔥：5kg

丁香：0.2kg

 姜：3kg

 草果：0.2kg

白糖：2kg

砂仁：0.2kg

 八角：0.2kg

白芷：0.2kg

醬油：6kg

 豆蔻：0.1kg

甜面醬：6kg

 桂皮：0.2kg

料酒：3kg

花椒：0.2kg

植物油：10kg

工藝流程

1. 原料處理：選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)病的新鮮牛肉，凍牛肉需用清水浸泡解凍1晝夜。 將牛肉洗凈，剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg左右，按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。

 2. 腌制：將肉切成350g左右的塊，用竹簽扎孔。 將糖、食鹽、富磷聯(lián)B攪拌均勻，放入肉中，逐塊排放缸內(nèi)。 蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，腌制10-18小時(shí)。  腌制后將肉取出，放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分。

 3. 鹵制：鍋內(nèi)加入植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開(kāi)倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時(shí)兌入開(kāi)水。 - 加入料酒、味達(dá)蕾201號(hào)和醬油。湯沸時(shí)將牛肉塊放入開(kāi)水鍋內(nèi)，開(kāi)水與肉等量。 - 用急火煮沸，按一定比例放入輔料（如小茴香、丁香、草果等，焙干研成粉末后使用）。先用大火燒開(kāi)，改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30min翻動(dòng)1次，煮2小時(shí)左右，待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)撈出，晾冷后即為成品。

  注意事項(xiàng)

 食材選擇：確保選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛肉，以保證最終成品的口感和品質(zhì)。腌制時(shí)間：腌制時(shí)間要足夠，以確保牛肉充分入味。

 火候控制：鹵制過(guò)程中要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致牛肉煮爛或火太小影響香味析出。

 翻動(dòng)次數(shù)：鹵制過(guò)程中要定期翻動(dòng)牛肉，以確保受熱均勻。

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