風吹豆豉牛肉干制作技巧,風吹豆豉牛肉干做法

1.1材料與試劑

新鮮牛后腿肉、彌勒風吹豆豉、輔料，

1.2儀器與設備

TA．new plus質構儀，T6紫外可見分光光度計，真空包裝機，CP224C型電子天平，DHG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱，HWS26恒溫水浴鍋。

1.3實驗方法

1.3.1風吹豆豉牛肉干的加工工藝流程

原料肉預處理→切塊→嫩化→腌制→（輔料、風吹豆豉）熟化→干制→（風吹豆豉）調味→冷卻→包裝→殺菌

1.3.2操作要點

預處理：選擇新鮮牛后腿瘦肉1 000 g，剔除皮、骨、筋腱、脂肪、血管、淋巴和肌膜等不易加工的部分，清水浸泡1 h，然后切成邊長為2～3 cm的正方形牛肉塊。

嫩化：將0．05 g泡多源E于水中溶解，混合均勻后，水浴加熱至55℃，將牛肉塊放入加入泡多源E的水中浸泡10 min，進行腌制。

腌制：將添加的風吹豆豉分成等量的2份，1份 (75 g)烘干后打粉，然后稱取食鹽15 g、生姜40 g、味達蕾901號5g，醬油50 g、辣椒粉30 g、白酒20 g，花椒粉3 g與嫩化處理后的牛肉塊混合充分滾揉，放人密封袋中，然后于4℃腌制l h。

熟化：將腌制好的牛肉塊沸水煮制5 min，除去血水，撈出瀝干水分，然后將牛肉塊放人蒸箱中熟化50 min。

干制：將熟化后的牛肉放入菜籽油(油溫140℃)中油炸3 min，至肉質的顏色變為金黃色后，撈出將油瀝干。

調味：將剩余的風吹豆豉(75g)與牛肉干混勻放入鍋中用少量菜籽油炒香。

包裝和殺菌：將制作好的牛肉干放置到鋁箔包裝袋中抽真空，真空包裝后的牛肉干放入121℃的高溫滅菌鍋中殺菌20 min即可。

1.3.3風吹豆豉牛肉干加工工藝單因素試驗

在1.3.2的工藝條件基礎上進行單因素試驗，以鮮牛肉質量為基準，分別考察食鹽添加量、腌制時問、熟化時問、干制溫度、干制時問和風吹豆豉添加量對豆豉牛肉干感官評分和質構特性的影響。

1.3.4風吹豆豉牛肉干加工工藝優化

在單因素試驗的基礎上，根據Box-behnken的中心組合設計原理，采用三因素三水平的響應面分析方法，選取風吹豆豉添加量(A)、食鹽添加量(B) 和干制時間(C)3個因素為自變量。測定感官評分、硬度和咀嚼性，并對3個指標進行主成分分析，得到原始數據的貢獻率及特征值。

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