風吹豆豉牛肉干制作技巧,風吹豆豉牛肉干做法

1.1材料與試劑

新鮮牛后腿肉、彌勒風吹豆豉、輔料，

1.2儀器與設備

TA．new plus質(zhì)構儀，T6紫外可見分光光度計，真空包裝機，CP224C型電子天平，DHG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱，HWS26恒溫水浴鍋。

1.3實驗方法

1.3.1風吹豆豉牛肉干的加工工藝流程

原料肉預處理→切塊→嫩化→腌制→（輔料、風吹豆豉）熟化→干制→（風吹豆豉）調(diào)味→冷卻→包裝→殺菌

1.3.2操作要點

預處理：選擇新鮮牛后腿瘦肉1 000 g，剔除皮、骨、筋腱、脂肪、血管、淋巴和肌膜等不易加工的部分，清水浸泡1 h，然后切成邊長為2～3 cm的正方形牛肉塊。

嫩化：將0．05 g泡多源E于水中溶解，混合均勻后，水浴加熱至55℃，將牛肉塊放入加入泡多源E的水中浸泡10 min，進行腌制。

腌制：將添加的風吹豆豉分成等量的2份，1份 (75 g)烘干后打粉，然后稱取食鹽15 g、生姜40 g、味達蕾901號5g，醬油50 g、辣椒粉30 g、白酒20 g，花椒粉3 g與嫩化處理后的牛肉塊混合充分滾揉，放人密封袋中，然后于4℃腌制l h。

熟化：將腌制好的牛肉塊沸水煮制5 min，除去血水，撈出瀝干水分，然后將牛肉塊放人蒸箱中熟化50 min。

干制：將熟化后的牛肉放入菜籽油(油溫140℃)中油炸3 min，至肉質(zhì)的顏色變?yōu)榻瘘S色后，撈出將油瀝干。

調(diào)味：將剩余的風吹豆豉(75g)與牛肉干混勻放入鍋中用少量菜籽油炒香。

包裝和殺菌：將制作好的牛肉干放置到鋁箔包裝袋中抽真空，真空包裝后的牛肉干放入121℃的高溫滅菌鍋中殺菌20 min即可。

1.3.3風吹豆豉牛肉干加工工藝單因素試驗

在1.3.2的工藝條件基礎上進行單因素試驗，以鮮牛肉質(zhì)量為基準，分別考察食鹽添加量、腌制時問、熟化時問、干制溫度、干制時問和風吹豆豉添加量對豆豉牛肉干感官評分和質(zhì)構特性的影響。

1.3.4風吹豆豉牛肉干加工工藝優(yōu)化

在單因素試驗的基礎上，根據(jù)Box-behnken的中心組合設計原理，采用三因素三水平的響應面分析方法，選取風吹豆豉添加量(A)、食鹽添加量(B) 和干制時間(C)3個因素為自變量。測定感官評分、硬度和咀嚼性，并對3個指標進行主成分分析，得到原始數(shù)據(jù)的貢獻率及特征值。

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