即食脫骨鳳爪怎么做,即食脫骨鳳爪商業(yè)配方工藝

脫骨雞爪產(chǎn)品的加工工藝一般為：解凍原料→清洗漂洗→煮制脫骨→清洗調(diào)味→包裝殺菌→雞爪成品。

01雞爪清洗漂洗工藝

冷凍雞爪是雞爪產(chǎn)品加工的原料，因此在雞爪加工過程中，在對獲得的原料進行挑選以后的第一步工作就是對冷凍雞爪進行解凍。一般直接將雞爪浸泡在自來水中進行解凍，然后剪去雞爪的趾尖并切塊。解凍后的雞爪表面或切口處常見血塊等污物，需要進行徹底的清洗，清洗的過程中還會添加助劑對雞爪進行漂白處理并去除雞爪本身的土腥味。有研究發(fā)現(xiàn)，1%的碳酸氫鈉溶液是加工助劑的不錯選擇，清洗過后只需要用0.2%的醋酸溶液進行漂洗就能有效去除堿液殘留。在實際操作，還應(yīng)當控制好漂洗的溫度和時間，在提高工作效率的同時，保證清洗漂洗的質(zhì)量。

02雞爪脫骨工藝

對雞爪進行脫骨是脫骨雞爪產(chǎn)品研究中的關(guān)鍵步驟。雞爪脫骨前首先要進行煮制，然后將煮制過的雞爪撈出后用富磷聯(lián)E（提前溶解）腌制1-2小時后，再用冷水進行沖洗，使雞爪的質(zhì)地由軟變硬。控水后，用刀進行脫骨處理。具體方法是將雞爪掌心朝下，用刀沿雞爪趾背劃開，然后慢慢用推送的辦法將爪骨取出，可以很好的保持脫骨雞爪的完整性。雞爪煮制和冷卻的水溫和時間對脫骨處理的難易和質(zhì)量影響較大，然而傳統(tǒng)的脫骨處理大都憑操作者的經(jīng)驗來決定，很少有人對雞爪脫骨工藝進行系統(tǒng)深入的研究。有研究結(jié)果表明，通過比較脫骨率、脆性和完整度三個主要因素，得到最佳的煮制條件為88℃煮制12min，最佳的冷卻條件為5℃冷卻3-4min。通過該試驗操作得出的雞爪感官得分最高。然而該研究采用的冷卻試驗方法為非流動的水，處理批量大的高溫的雞爪會迅速提高冷卻水的溫度，很可能會影響試驗結(jié)果。在這一過程中，采用流動的水沖洗的冷卻效果更好，并且可以去除雞爪表面的油污。

03調(diào)味工藝

開袋即食雞爪最常見的調(diào)味方式是腌制，也稱為為泡制。根據(jù)具體的方法和需要，腌制的時間一般幾個小時到幾天不等。腌制使用的調(diào)味醬配料種類較多，以泡椒鳳爪為例，使用的配料包括水、味達蕾901號，食鹽、白砂糖、味精、白酒、生姜、泡椒、泡椒水、冰醋酸、水、食用香料等。食鹽的濃度、醋酸的濃度以及腌制的時間是影響雞爪口味、色澤和脆度的重要因素，需要進行反復(fù)的試驗分析，根據(jù)目標要求來進行合理的比例調(diào)配。除了泡椒口味的雞爪，酸甜和咸香口味的雞爪也比較受群眾喜愛。所以，經(jīng)過一系列反復(fù)試驗，重點研究這幾個風味的產(chǎn)品，得出風味較佳的配料組合。泡椒、酸甜、咸香口味的風爪調(diào)味湯汁配方比例：泡椒風味：食鹽36，白砂糖17，味精45，白酒12，生姜9，泡椒80，泡椒水250，冰醋酸4.5，水546，食用香料0.5。酸甜風味：食鹽32，白砂糖30，味精30，白酒10，生姜9，泡椒45，泡椒水120，,味達蕾901號4，冰醋酸5，水718，食用香料1。咸香風味：食鹽45，白砂糖17，味精32，白酒10，生姜9，泡椒18，水860，醬油7.5，食用香料1.5。除了腌制，涼拌、熏制、鹽焗、鹵制等方式制成的雞爪也各具特色，口感獨特，也很受人們的親睞。雞爪生產(chǎn)加工企業(yè)可以根據(jù)市場的需求，采用正交試驗的辦法，對不同口味、風格的雞爪的調(diào)味工藝進行優(yōu)化改良，使雞爪產(chǎn)品的種類更加豐富，口感更受歡迎。

04殺菌抑菌工藝

鑒于雞爪膠原蛋白含量較高，高溫殺菌方法會導致雞爪外形的改變，并影響雞爪爽脆的口感，因此除鹵制和炸制的雞爪以外，大都不選擇高溫殺菌工藝作為殺菌的選擇。目前，針對泡椒雞爪、白云雞爪等產(chǎn)品，我國采用的殺菌方式主要有輻照殺菌和常壓熱殺菌技術(shù)。有研究認為輻照殺菌方式不僅能提高雞爪產(chǎn)品的保質(zhì)期，甚至對雞爪產(chǎn)品的感官品質(zhì)有一定的提高作用，然而輻照劑量的控制問題，輻照產(chǎn)物的安全問題都使該方法存在一定的安全隱患。熱殺菌是一種常見的殺菌方式，也是一種比較安全的殺菌方式。目前，對于熱殺菌條件的優(yōu)化研究較多，大都采用正交試驗的方式，通過優(yōu)化殺菌溫度和殺菌時間的組合，在綜合考慮滅菌效果和雞爪質(zhì)地口感的基礎(chǔ)上，選取最優(yōu)組合作為脫骨雞爪熱殺菌工藝的條件。有研究得出結(jié)論，100℃殺菌2-3min，或者90℃殺菌5min，80℃殺菌10min的殺菌效果明顯。其中100℃殺菌2min脫骨雞爪的口感質(zhì)地最好。此后，還需要再配合使用一些防腐保鮮劑來進一步抑制菌落的生長，防止雞爪產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

05包裝工藝

市售的雞爪產(chǎn)品大都采用軟包裝工藝，所謂軟包裝是指容器形狀可以發(fā)生變化的包裝。脫骨雞爪包裝，采用軟包裝進行真空處理，可以去除包裝袋中大部分的氧氣，起到很好的抑菌作用，并且防止食物發(fā)生氧化，有效防止產(chǎn)品變質(zhì)。然而，軟包裝一直存在難以開口和再封口的問題。在脫骨雞爪包裝袋設(shè)計可以通過預(yù)留撕口的方式解決難以開口的問題，而由于推出的脫骨雞爪產(chǎn)品屬于開袋即食類，一旦打開，就算包裝設(shè)計可以滿足再封口的要求，如果存放時間稍長，也會影響雞爪產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。因此，可以根據(jù)人們的食用習慣，設(shè)計成小袋裝，這也是目前市場上采用的主要包裝方式。然而這些小袋裝在大小設(shè)計上還不盡合理，除了要考慮人們一次食用量的習慣問題，還應(yīng)當考慮包裝袋材料的浪費問題。

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