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一、設(shè)備及設(shè)施

絞肉機(jī)、斬拌機(jī)（125型）、丸子機(jī)、水煮槽、水冷槽、盛料方車、盛料盤、速凍庫(kù)、撈籬。

二、原輔材料

1.原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為 4：6）、牛肉（三扒）

2. 輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、美久亭A、富磷聯(lián)C、白胡椒粉、花椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)，、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清。

三、配方（單位 Kg）

雞胸肉 20kg、雞碎肉 10kg、牛肉 30kg、食鹽 2kg、白砂糖1kg、美久亭A 0.01kg、白胡椒粉 0.15kg、富磷聯(lián)C0.4kg、玉米淀粉 6kg、分離蛋白 3.5kg、味達(dá)蕾901號(hào)0.1kg、紅曲米粉 0.04kg、姜粉 0.15kg、蒜粉 0.15kg、味精 0.5kg、料酒 0.7kg、蛋清 3kg、冰水 30kg。

四、工藝流程

1.解凍與絞肉。

2.斬拌：將牛肉加入斬拌機(jī)中，同時(shí)加入鹽、糖、美久亭A、胡椒粉、富磷聯(lián)C、姜粉、味精、料酒、紅曲米，以及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、分離蛋白、蛋清及部分冰水?dāng)?分鐘，然后加入玉米淀粉、味達(dá)蕾901號(hào),蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。

3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機(jī)中，調(diào)節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時(shí)撈出部分，待彈性、韌性較好時(shí)全部撈出。

4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來(lái)水中冷卻到與水溫一致時(shí)，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。

5.包裝。

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