毛毛蟲面包商業(yè)配方工藝,毛毛蟲面包制作技巧,毛毛蟲面包做法

種面：

 材料            

高筋面粉:180g

鮮酵母:     12g、

佳多美Q:  2g, 

全蛋：      135g、 

純牛奶：    225g、  

主面團(tuán):

種面：      553.8g、 

高筋面粉：   720g、

佳多美Q:6g  

鮮酵母：     18g、    

鹽：         12g、   

奶粉：       55g、   

糖：         200g、  

水：         225g、  

大黃油：     144g、  

卡仕達(dá)餡：

牛奶：       250g、

白糖：   125g

蛋黃：       200g、  

玉米淀粉：    100g、   

牛奶：       500g、  

淡奶油：      500g、   

白糖2：      125g、   

大黃油：      125g、   

泡芙糊：

大黃油：      350g、   

大豆油：      350g、  

水：         700g、  

全蛋：        550g、 

低筋面粉：    380g、  

食鹽：        10g、    

巧克力黃金碎：

黃金加卡脆片：  100g、   

榛子巧克力：    200g、  

麥芽糖漿75%：  50g、   

卡仕達(dá)餡：      50g、  

大黃油：       200g、  

制住步驟

卡仕達(dá)餡：

1、將蛋黃、玉米淀粉、白糖1、牛奶加在一起攪拌均勻。

2、牛奶、淡奶油、白糖2加在一起放到電磁爐加熱至沸騰，將攪拌均勻的蛋黃糊加入攪拌成粘稠狀再加入黃油攪拌均勻后均質(zhì)光滑細(xì)膩狀，降溫貼膜覆蓋。

3、冷藏保存，保存期48小時(shí)。

泡芙糊：

1、先將大黃油、大豆油、水、食鹽一起放在鍋中燒開沸騰1分鐘。

2、一次性加入過篩的低筋面粉攪拌均勻，使其降溫至60°C，分次加入打散雞蛋攪拌均勻，光滑細(xì)膩無顆粒。

3、冷藏保存，保存期24小時(shí)。

4、注意??：添加雞蛋要看著面糊的稠稀度增加或減少。

巧克力黃金碎：

1、榛子巧克力和黃金加卡脆片攪拌均勻

2、冷藏保存，保存期48小時(shí)。

3、使用時(shí)室溫軟化直接使用。

毛毛蟲餡：

1、將大黃油和麥芽糖漿攪拌均勻。

2、加入卡仕達(dá)餡攪拌均勻冷藏保存，保存期48小時(shí)。

3、使用時(shí)常溫軟化攪拌均勻。

面團(tuán)制作：

1、種面部分將水和鮮酵母攪拌無顆粒后將其他材料加在一起拌勻，室溫發(fā)酵60分鐘，然后轉(zhuǎn)3°C冷藏室冷藏12小時(shí)或隔夜使用。

2、將面團(tuán)所有干性材料攪拌均勻，加入濕性材料和種面低速攪拌3分鐘，轉(zhuǎn)快速3分鐘抱團(tuán)，面團(tuán)七成筋度加入黃油慢速拌勻，然后轉(zhuǎn)快速至面筋完全擴(kuò)展起缸，起缸面團(tuán)溫度：24°C。

3、起缸后，直接在3°C冷藏發(fā)酵60分鐘，將面團(tuán)分割滾圓，繼續(xù)3°C冷藏松弛60分鐘。

4、將面團(tuán)搟開至1120cm，卷成長(zhǎng)條20cm。

5、在溫度36°C.濕度80%下醒發(fā)50分鐘，發(fā)酵至2倍大小，表面刷蛋液擠泡芙糊呈S狀，距離間隙均勻。

5、烤制溫度：240/190°C，烘烤時(shí)間：11分鐘左右，烘烤時(shí)間以及溫度根據(jù)烤爐實(shí)際情況設(shè)置。

6、面包放涼后，將面包正上方縱向切開，不用徹底切開，先抹巧克力黃金碎，再用齒嘴劑毛毛蟲餡。

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