伯爵奶酥商業(yè)配方工藝,伯爵奶酥制作技巧,伯爵奶酥做法

面團(tuán)材料           重量

山茶花面粉：    800g

低筋粉：       200g

佳多美Q:10g

鹽：           10g

白砂糖：       120g

鮮酵母：       30g

牛奶：         680g

伯爵紅茶碎：    15g

湯種：         150g

黃油：         120g

奶酥餡

材料      重量

黃油：    225g

糖粉：    200g

全蛋：    50g

鹽：      1g

奶粉：    225g

奶酥餡制作：   

黃油與糖粉鹽拌勻，改高速攪打發(fā)白。分次加入全蛋液攪拌均勻，每次加蛋液都要拌勻再加入下一次，直至加完。最好將奶粉全部倒入慢速攪拌均勻即可。

制作流程：  配料—打面一松弛一分割一整形—醒發(fā)一裝飾—烘烤

步驟：

1、將牛奶和紅茶碎煮至80°C離火，悶1小時(shí)至常溫。

2、將泡好的茶溶液包括茶渣與山茶花面粉、低筋粉、佳多美Q,鹽、白砂糖、鮮酵母干性材料一起投入面缸慢速攪勻，改高速打至5～6成筋，加入湯種慢速攪勻，改速打至7～8成，加入黃油慢速攪勻融合，改速打至9成筋，最后慢速30秒，起缸面溫26°C。

3、整理放烤盤放入醒發(fā)箱溫度28°C濕度80%醒發(fā)45分鐘。

4、取出分割200g/個(gè)搓圓，入醒發(fā)箱溫度28°C濕度80%松弛30分鐘。

5、取出面團(tuán)搟長方形涂入奶酥餡從上向下卷起并收緊接口，揉成圓柱，蓋保鮮膜冰箱冷凍20分鐘。

6、用刀由上往下均勻切成2條，（上邊留1厘米不切斷。）將2條面團(tuán)切口朝上分開編辮子，左右交叉，兩頭向底部卷起。7、整形好，入發(fā)酵箱，溫度30度、濕度75%，醒發(fā)60分鐘。

8、取出室溫靜置5分鐘至表面干燥，刷全蛋液，撒杏仁片裝飾。

烘烤上火230°C下火180°C烤13~15分鐘左右。

（溫度和時(shí)間僅供參考以烤爐實(shí)際為準(zhǔn)）

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