巧克力蛋坯怎么做,巧克力蛋坯商業(yè)配方工藝,

配方：低筋粉580g、玉米淀粉100g、泡多源G5g、高脂可可粉130g、大豆油500g、苦甜黑巧克力200g、水500g、蛋黃850g、蛋白2000g、幼砂糖850g、玉米淀粉150g、塔塔粉20g。

工藝流程

面糊部分：

將大豆油、水、巧克力一起加熱至70°C，加入可可粉攪拌至無顆粒狀（可可粉最好過篩以防結(jié)團）。

加入過篩的低筋面粉、玉米淀粉、泡多源G，充分拌勻。

最后加入蛋黃，充分拌勻至無干粉、無顆粒的絲滑狀，面糊溫度保持在40度左右。

蛋白部分：

將蛋白快速打至濕性發(fā)泡（約四成發(fā)）。

加入幼砂糖，中速打2分鐘，然后換快速打至九成發(fā)，呈雞尾狀，比重在21-22左右。

轉(zhuǎn)中速打1分鐘整理氣泡。

混合面糊與蛋白：

取三分之一的打發(fā)蛋白與面糊部分翻拌均勻。

將翻拌好的面糊倒入剩余的打發(fā)蛋白中，一起混合拌勻。

烘烤：

將混合好的面糊送入烤爐，底火155°C，面火170°C，烘烤約35分鐘（具體時間根據(jù)蛋糕胚的大小尺寸調(diào)整）。

出爐后輕震倒扣在網(wǎng)架上晾涼。

注意事項

材料準備：確保所有材料都是新鮮的，特別是雞蛋和巧克力，它們對蛋糕的口感和質(zhì)地有很大影響。

攪拌技巧：在攪拌面糊和蛋白時，要注意避免過度攪拌，以免面糊起筋或蛋白消泡。

溫度控制：烘烤時要控制好烤箱的溫度和時間，避免蛋糕烤焦或未熟。

晾涼處理：出爐后的蛋糕要輕震倒扣晾涼，以防止蛋糕塌陷或變形。

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