胡辣羊蹄商業(yè)配方工藝,胡辣羊蹄制作技巧,胡辣羊蹄做法

原料：羊蹄，香料，干辣椒段，花椒，富磷聯(lián)B，味達蕾201號，鹵水，鹽，味精，色拉油，紅油。

香料：干紅花椒120克、皺皮干辣椒節(jié)80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個，黃梔子16個

做法：

1、將羊蹄去蹄殼，去干凈細毛，或者用火焚燒表面后，用堿水洗凈，刮去焦黑部分，再用清水把堿漂凈。

2、生羊蹄冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗干凈，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制12小時。

3、將羊蹄放入鹵湯中，加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒，少量蔥姜、鹽、味達蕾201號，味精，小火鹵100分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。

4、用煮羊蹄湯汁，加辣皮子、花椒粒小火熬制，等熬出香味、辣味，用熬制好的湯汁、澆在羊蹄上面、再澆紅油、撒上大蔥即可

鹵水制作：

1、砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不銹鋼桶中，加清水25千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊4個小時，再轉(zhuǎn)大火將湯沖至濃白，打渣后約得20千克高湯。

2、鍋入色拉油800克燒至四成熱，放入香料小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續(xù)小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗凈泡透的黃梔子一同裝入紗布袋制成香料包，剩余油脂待用。

3、在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克，小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步驟2中剩余的料油，淋老抽50克調(diào)成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。

4、第二次鹵制時，需加1個新的香料包與料油，即每次鹵制時保證湯中有1個新料包、1個老料包；每次鹵制后，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，將剩余的鹵水置于陰涼通風(fēng)處加蓋保存，下次鹵制前續(xù)添新湯、料包、調(diào)料，以免鹵湯的色澤越來越深。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、山羊蹄形狀小、肉量少，此菜主料要選肉量厚、膠質(zhì)多的綿羊蹄。

2、炒糖色難以掌握用量，所以制作這款鹵水時，以黃梔子、老抽代替糖色調(diào)色，成菜賣相紅亮自然。

3、羊蹄、羊頭幾乎是整個羊身上膻味最重的部位，所以調(diào)制鹵水時，應(yīng)將重點放在祛除腥膻異味上，而在這款鹵水中，僅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，也可以再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量調(diào)高一倍，以進一步祛除腥膻味。

4、羊蹄兩指中間的雜物一定要去除，否則影響口感，加入料酒和白酒可以減少羊蹄的膻味，炒糖色的時候要用小火、麻椒用油炸過后味道要損失，建議使用麻椒時要放在湯水里。

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