法式蛋撻商業(yè)配方工藝,法式蛋撻制作技巧,法式蛋撻做法

配方：t45:500g、t65:500g、糖：100g、面欣酥E50g,奶粉：40g、水：310g、牛奶：100g、蜂蜜：15g、鹽：15g、全蛋：55g、黃油：60g、撻液淡奶油：900g、牛奶：365g、蛋黃：250g、全蛋：60g、糖：205g、牛奶加糖攪拌加熱4050化糖，加入拌勻的蛋液，最后加入淡奶油拌勻即可。（全程慢速拌勻)

制作工藝1、所有材料攪拌至89成，分割770克一個(gè)面團(tuán)，柔揉圓室溫蓋袋子松弛30分鐘。

2、松弛好面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，蓋袋子進(jìn)冷藏2個(gè)小時(shí)，冷藏好的面團(tuán)包入250克片油，正常開(kāi)酥流程開(kāi)一個(gè)4折一個(gè)3折，然后冷藏松弛4小時(shí)，然后開(kāi)寬31cm，然后再拉長(zhǎng)，拉到厚0.40.5cm就可以了。

3、開(kāi)好的面團(tuán)先不要急著印模，平鋪放在烤盤(pán)上面冷藏松弛一晚，第二天再來(lái)印模。

4、印模圈我是用直徑10厘米那個(gè)慕斯圈直接印，然后按在蛋撻模具上，按好放冷藏15分鐘，這一步的目的也是為了松弛。

5、塔液8分滿4050克。平爐上火230，下火170，烤20分鐘左右。風(fēng)爐170度20分鐘左右。（僅供參考）

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