葡萄干蛋糕卷商業(yè)配方工藝,葡萄干蛋糕卷制作技巧

配方：大豆油：100克，牛奶：100克，水：100克，鹽：2克，低筋面粉：100克，泡多源G：1.5克，蛋黃：100克，蛋白：200克，塔塔粉：2克，白砂糖：100克，葡萄干：100克。

工藝流程：將大豆油、牛奶、水和鹽混合攪拌均勻。加入低筋面粉和泡多源G，繼續(xù)攪拌均勻。加入蛋黃，再次攪拌均勻，制成面糊備用。蛋白打發(fā)：在蛋白中加入塔塔粉和一半的白砂糖（50克），慢速攪拌1分鐘。然后快速打發(fā)至五分發(fā)狀態(tài)。加入剩余的白砂糖（50克），慢速攪拌1分鐘后，再快速打發(fā)至比重0.22。面糊與蛋白混合：取部分打發(fā)好的蛋白加入面糊中，混合均勻。然后將混合好的面糊倒回剩余的蛋白中，繼續(xù)攪拌均勻。加入葡萄干：將葡萄干加入面糊中，輕輕拌勻。烘烤：將面糊倒入烤盤(pán)中，每盤(pán)裝面糊約1000克。烘烤溫度設(shè)置為上火175度，下火145度，烤制20分鐘。烤好后取出，冷藏備用。蛋卷成型：將冷藏好的蛋糕片取出，根據(jù)需要切割成合適的形狀。可以將蛋糕片卷成蛋卷形狀，或者保持片狀進(jìn)行后續(xù)加工。

注意事項(xiàng)：在攪拌面糊時(shí)，要確保所有材料充分混合均勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊。蛋白打發(fā)：蛋白打發(fā)至合適的狀態(tài)對(duì)于蛋卷的口感和質(zhì)地至關(guān)重要，要嚴(yán)格按照步驟進(jìn)行打發(fā)。烘烤溫度：烘烤溫度和時(shí)間需根據(jù)烤箱的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以確保蛋卷烤制均勻且熟透。葡萄干處理：如果葡萄干較大，可以提前切碎，以便更好地與面糊混合。

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