五香鹵雞商業(yè)配方工藝,五香鹵雞制作技巧,五香鹵雞做法

香料配方：八角50克、花椒30克、小茴香30克、白芷30克、草果30克、肉蔻40克、山楂20克、丁香20克、良姜20克、白胡椒20克、陳皮30克、砂仁30克、桂皮20克、甘草30克、香砂30克、白蔻30克、靈香草10克、黨參20克、香葉10克、香茅草5克、干辣椒50克。

工藝：原料的加工與清理宰殺好的蛋雞，清理干凈后用清水漂洗2個(gè)小時(shí)，去除雞身中殘留的血水，清理好的蛋雞，整理成型，用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-2小時(shí)，然后掛在通風(fēng)處晾干表皮水分，晾干水分的雞更有利于上皮水。三、上皮水蜂蜜100克水400克1．稱好水的重量放入鍋中燒熱至70度左右，下入麥芽糖和蜂蜜徹底化開(kāi)。一定要攪勻徹底化開(kāi)，要不掛糖不均勻影響上色效果。2．先把雞控干水分或者擦干表皮水份，用水沾皮水均勻的涂抹在雞身上即可，一定要涂抹均勻。四、油炸上色色拉油燒至160度左右，下入晾好的雞，炸3-4分鐘成金黃色撈出，放入冷水里浸泡半小時(shí)后就可以撈出瀝干備用。五、熬制高湯三只雞架，十斤豬棒骨（斬?cái)啵┓湃脲佒屑铀?0斤，大火燒開(kāi)撇去浮沫，小火熬制三個(gè)小時(shí)，熬出白湯，撈出殘?jiān)魷珎溆昧Ⅺu湯的調(diào)制配好的大料溫水泡十分鐘撈出，控干水分，鍋中放入500克油，將控干水分的大料放入鍋中炒制出香味，裝入鹵包中，放入高湯鍋中，加食鹽600克、味達(dá)蕾201號(hào)50克，味精400克、雞精200克、老抽150克開(kāi)鍋后小火熬制1小時(shí)后關(guān)火靜置一天，待香料味充分融入到鹵水中。七、鹵制按每500克食材加入鹽4~6克，味精5克、雞精3克，根據(jù)雞的老嫩程度小火浸煮2~2.5個(gè)小時(shí)，鹵好的燒雞以軟爛入味不破皮為佳。

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