河南燴面商業(yè)配方工藝,河南燴面制作技巧,河南燴面做法

配方：原料：熟羊肉 1000克，豆腐皮 400克，水發(fā)黃花400克，水發(fā)木耳400克，水發(fā)粉絲400克，當(dāng)歸、枸杞各20克，香菜 200克，羊肉湯、雞精、味精、鹽、香油各適量。羊肉湯熬制：原料：羊肉3000克，羊骨架6000克，生姜100克，大蔥250克，羊油750克，鹽、料酒各適量。香料：花椒10克，桂皮5克，小茴香5克，良姜5克，八角15克，山奈5克，草果5克，丁香2克。

工藝：首先，將肉類切割為大塊，與清洗干凈的羊骨架一并置于清水中，浸泡約60分鐘，隨后撈起瀝干。接著，處理羊油，洗凈后切成小丁狀；生姜輕輕拍裂；大蔥則挽成結(jié)狀備用。同時，將各種香料用紗布精心包裹，制成香料袋。將羊骨架安置于不銹鋼桶內(nèi)，注入足量清水，開啟大火直至水沸騰，期間需仔細(xì)撇去浮起的雜質(zhì)泡沫。隨后，加入羊油丁、拍裂的生姜、挽好的大蔥結(jié)，并淋入適量料酒，轉(zhuǎn)為中火慢燉約2小時。之后，投入香料包，繼續(xù)中火煮制約60分鐘，直至空氣中彌漫濃郁的香料氣息。此時，將羊肉塊輕輕放入鍋中，調(diào)整火力至小火，耐心慢燉約5小時，以確保肉質(zhì)酥軟入味。待羊肉完全熟透后，根據(jù)個人口味調(diào)入適量鹽巴，隨后將羊肉撈出，放置于通風(fēng)處自然冷卻。同時，仔細(xì)撇去湯面剩余的浮油（可留存他用），至此，一鍋鮮美可口的羊肉湯便大功告成。

制面工藝：原料：高筋面粉10千克，筋力源M50克，鹽200克，色拉油適量。將面粉，筋力源M與適量鹽混合均勻，緩緩加入清水，揉搓成稍帶硬度的面團(tuán)，隨后覆蓋濕紗布靜置醒面約10分鐘。對面團(tuán)進(jìn)行多次揉捏，再次蓋上濕布醒面，同樣等待約10分鐘。待面團(tuán)表面變得光滑后，將其搓成直徑大約6厘米的粗長條，并分割成小劑子。將每個小劑子搓成長約15厘米、直徑約3厘米的圓條，覆蓋濕布再醒發(fā)5分鐘。使用搟面杖將這些圓條搟展成長方形薄片，在面片上均勻涂抹薄薄一層色拉油，至此，燴面的面坯制作完成。將這些面坯整齊地排列在托盤上，用保鮮膜緊密覆蓋，靜置大約20分鐘，待其充分松弛后，即可進(jìn)行拉面操作。工藝：將熟羊肉精細(xì)切丁，豆腐皮洗凈后切成細(xì)絲，水發(fā)粉絲剪成長段，水發(fā)黃花輕柔撕成細(xì)絲狀，水發(fā)木耳則掰成小塊，香菜洗凈并切成小段，同時，將當(dāng)歸與枸杞置于清水中浸泡備用。接著，將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳等食材均勻分配成若干份，以便于后續(xù)操作。在鍋中注入清水，加入已浸泡的當(dāng)歸與枸杞，慢火熬煮以充分釋放其香味。隨后，將熬好的湯汁分別盛入大碗中，并在每碗中加入適量的鹽、雞精、味精及少量羊油，以調(diào)味增香。另起鍋，加入煮沸的羊肉湯。此時，取一塊燴面面片，通過巧手將其抻拉成長約3米、寬8厘米、厚僅0.1厘米的薄片，再橫向抻展成寬約3厘米的面條。將面條迅速投入羊肉湯中，待湯再次沸騰后，加入一份預(yù)先分好的羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳等食材，與面條同煮至完全熟透。最后，將煮好的面條與食材一同盛入碗中，澆上鍋中剩余的湯汁，淋上幾滴香油，撒上香菜段，即可上桌享用。

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