黃金南瓜鮮吐司怎么做,黃金南瓜鮮吐司商業(yè)配方工藝

中種配方：山茶花高粉：550g、白糖：45g、鮮酵母：5g、冰水：370g、*中種室溫發(fā)酵一小時，冷藏隔夜使用。主面團山茶花高粉：500g、佳多美Q5g,奶粉：30g、鮮酵母：25g、白糖：120g、鹽：13g、雞蛋：50g、南瓜泥：300g、

黃油：130g、南瓜泥:生南瓜：1300g。南瓜餡：熟南瓜：1000g、卡仕達粉：150g、奶酪：100g、黃油：160g、*將1000克蒸煮的南瓜晾涼加入卡仕達粉攪拌均勻，加入軟化的奶油芝士攪拌均勻，最后加入軟化的黃油拌勻即可。

工藝：1.把除黃油以外的原料和中種倒進攪拌缸，低速攪拌均勻，快速打至8成筋度。2.低速加入黃油，慢速攪拌均勻油面充分融合，快速打至9成筋左右，低速半分鐘整理，手套膜狀態(tài)。3. 出缸溫度24°C-26°C，溫度30°C濕度75%基礎發(fā)酵40分鐘。4. 分割成240/個，搓圓，松弛20分鐘。5. 整形排氣，均勻搟開成牛舌狀翻面，均勻涂抹上南瓜餡50g卷起成圓柱形，圈層大約為5層。放入250g吐司盒中。6. 最終醒發(fā)，溫度32°C濕度80%發(fā)酵40分鐘-60分鐘，發(fā)酵8分滿。7. 裝飾南瓜籽。8. 烘烤 250g節(jié)能模具，上火200°C下火210°C烘烤約24分鐘左右，出爐震盤脫模。

注意事項：由于南瓜品種不同，含水量也有差異，在制作面團時注意面團水份的把控。烘烤時間與溫度以烤爐實際情況設置。

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