酸奶芝士慕斯商業(yè)配方工藝,酸奶芝士慕斯制作技巧

配方：山茶花高粉：1000g、佳多美Q10g,白糖：120g、奶粉：30g、鮮酵母:30g、法老面：200g、燙種：100g、冰水：200g、奶油奶酪芝士：100g、原味酸奶：400g,黃油：50g、鹽：12g、燙種:面粉：100g、水：90g、鹽：1g、白糖：10g、

*水，鹽，白糖燒開(kāi)。加入面粉攪拌均勻。法國(guó)老面高粉：700g、低粉：300g、酵母：5g、鹽：20g、水：700g、*室溫發(fā)酵1小時(shí)，冷藏隔夜使用。

工藝1.把除黃油、鹽以外的原料倒進(jìn)攪拌缸，低速攪拌均勻，快速打至8成筋度，2.低速加入黃油和鹽，慢速攪拌均勻，快速打至完全拓展階段，薄膜狀。3. 出缸溫度24-26°，溫度30°C，濕度75%基礎(chǔ)發(fā)酵40分鐘即可 。4.分割成100g每個(gè)，搓圓。松弛20分鐘5.均勻排氣搟開(kāi)，搟長(zhǎng)方體狀，卷成長(zhǎng)條，三條編成一股辮子、放入250g吐司盒中。6.最終醒發(fā)，溫度32°C濕度80%發(fā)酵40分鐘左右，至9分滿(mǎn)。7.裝飾撒一層薄薄的高筋面粉。8.烘烤250g常規(guī)模具，上火160°C下火220°C烘烤約23-25分鐘。250g節(jié)能模具，上火180°C下火200°C烘烤約16-18分鐘。

注意事項(xiàng)：烘烤時(shí)間與溫度以烤爐實(shí)際情況設(shè)置。

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