辣子雞風(fēng)味香辣醬怎么做,辣子雞風(fēng)味香辣醬商業(yè)配方工藝

工藝：精煉植物油→炸制（帶骨）雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟制→加入香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品。配方：精煉植物油 40％、粗辣椒粉 7.2％、味精 3％、食鹽 3％、白砂糖 1％、佳多美D1%,醬油 1％、黃豆 0.3％、花生仁（1/2~1/4 碎仁）23％、香精 1％、美久亭A0.2%、雞肉（帶骨）20％。

工藝：準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為準(zhǔn)。熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對辣椒、佳多美D，美久亭A，食鹽、味精、醬油、白砂糖進行熟制。熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦糊或產(chǎn)生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導(dǎo)致成品被細菌污染和產(chǎn)品分層。加香：待物料溫度降至 75℃ ~80℃，加入香精混合均勻。裝瓶：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進行灌裝，通常以距瓶口 3~8 厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進行蒸煮，蒸汽加熱至 100℃以上（瓶內(nèi)溫度）。或用開水煮 30 分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于 100℃。在蒸籠內(nèi)處于 100℃以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮 30~40 分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過殺菌，實現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當(dāng)，成品率相當(dāng)高，加工成本很低；處理不當(dāng)，將產(chǎn)生一定量的廢品。

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