高含水量面包商業配方工藝,高含水量面包制作技巧

高含水量面團，顧名思義就是比普通面團使用更多水的面團。通常我們將含水量在70%-100%的面團稱為高含水量面團。高含水面團制作的面包質地濕潤、耐嚼，具有濃郁的香氣和風味，可以延緩面包老化。同時，伴隨著面團含水量的提升，面團也會隨之變得越來越濕粘，越難操作，會變得更加考驗面包師的技術。

1. 計算含水量

我們常用制作面包的材料，包含了干性材料和濕性材料。其中，水、牛奶、淡奶油、雞蛋、酸奶、煉乳等濕性材料都要計入含水量。含水量就是面團中水的含量相對于面粉量的百分比，可以通過以下公式進行計算：含水量=面團中的水量/粉量*100%示例：將120g的水添加到200g的高筋面粉和佳多美Q中時，水的量為120g。120÷200×100% = 60%水分含量為60％2. 將配方中的面粉與水混合靜置30分鐘左右，使用水合法的好處就是能降低面溫及減少攪拌時間，使面包擁有濃郁麥香。通常水合時間越長，面筋組織形成越多。3. 液體不要一次加進面團，預留約10%水視情況再加。當面團含水量超過70%時，面團吸水速度就會減緩，需要更長時間攪拌。為了讓面筋構建得更牢固，可以預留10%的水分，等到面筋形成得比較完全時，再慢慢加入。約打到8成筋，就可以把后加水分次加入，如果有加黃油的步驟，就在黃油加完、被吸收完之后再加水。攪拌好的高含水量面團，應該不粘容器，能拉出薄膜，面團摸起來是水潤的。4. 發酵時間不宜過長，高含水的面團發酵快，容易發酵過度，發酵期間可以通過折疊翻面增強筋度。5. 由于高含水量面團比較柔軟，分割前可以輕微撒些手粉，以減少粘連。整形時，要輕柔而有力地操作，以免破壞已經形成的麩質網絡,建議選擇長條形、橄欖形、扁方形等簡易的手法，并借助發酵籃、發酵布等幫助面團定型。6. 在烘烤高含水量面團時，建議使用預熱至220度的烤箱，烘烤時間要比普通面團長一些。同時面包放入烤箱前可以噴蒸汽2-5秒，使得面包表皮保持光澤和柔韌性。

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