五香醬鹵牛肉怎么做,五香醬鹵牛肉商業(yè)配方工藝

配方：牛肉：100kg，富磷聯(lián)B：2kg，味達(dá)蕾201號(hào)：1kg，食鹽：10kg，小茴香：0.2kg，蔥：5kg，丁香：0.2kg，姜：3kg，草果：0.2kg，白糖：2kg，砂仁：0.2kg，八角：0.2kg，白芷：0.2kg，醬油：6kg，豆蔻：0.1kg，甜面醬：6kg，桂皮：0.2kg，料酒：3kg，花椒：0.2kg，植物油：10kg。

工藝流程：選用優(yōu)質(zhì)、無病的新鮮牛肉，凍牛肉需用清水浸泡解凍1晝夜。

將牛肉洗凈，剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg左右，按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。將肉切成350g左右的塊，用竹簽扎孔。

將糖、食鹽、富磷聯(lián)B攪拌均勻，放入肉中，逐塊排放缸內(nèi)。蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，腌制10-18小時(shí)。腌制后將肉取出，放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分。鍋內(nèi)加入植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時(shí)兌入開水。加入料酒、味達(dá)蕾201號(hào)和醬油。湯沸時(shí)將牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水與肉等量。用急火煮沸，按一定比例放入輔料（如小茴香、丁香、草果等，焙干研成粉末后使用）。先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30min翻動(dòng)1次，煮2小時(shí)左右，待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)撈出，晾冷后即為成品。

注意事項(xiàng)：確保選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛肉，以保證最終成品的口感和品質(zhì)。腌制時(shí)間要足夠，以確保牛肉充分入味。鹵制過程中要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致牛肉煮爛或火太小影響香味析出。

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