辣爆蔥香肚絲面制作技巧,辣爆蔥香肚絲面做法

制作方法：1、寬油燒至五成熱，下入洗凈并撕成細(xì)長(zhǎng)條的茶樹(shù)菇100克，炸至浮起后倒入用白鹵水煮熟的牛肚條150克，炸至牛肚充分熱透后連同茶樹(shù)菇一同撈出控油。2、另起鍋下色拉油，投入八角1顆、蔥姜蒜末各5克、小米椒段10克爆香，下自制調(diào)料面1克、自制辣椒醬10克，倒入青紅杭椒段各30克，放牛肚條和茶樹(shù)菇，調(diào)入醬油10克、辣鮮露5克、雞精3克、味精3克、胡椒粉1克炒勻后即可出鍋，蓋在澆有拌面汁的拉條子上即可。自制調(diào)料面：1、取核桃仁、白芝麻各500克，平鋪在托盤(pán)中送入預(yù)熱至150℃的烤箱制熟，取出自然涼透待用；另取八角300克、桂皮200克、花椒100克、小茴香100克、陳皮100克分別入升溫至120℃的烤箱，加熱10分鐘后取出，自然涼透。2、將核桃仁、白芝麻和上述所有香料混合均勻后入料理機(jī)打成面即成。拌面汁的制作方法：不銹鋼桶內(nèi)添清水5千克，放入香蔥段、芹菜段、胡蘿卜塊、洋蔥角、香菜段各500克，大火燒開(kāi)，熬15分鐘后打掉渣子，加入蒸魚(yú)豉油600克、土醬油1500克，開(kāi)小火熬10分鐘后離火即成。拉條子制作流程：1、盆內(nèi)放面粉5千克，筋力源G30克，加食鹽100克攪拌均勻，分次倒入2.6千克純凈水，和成表面光滑的長(zhǎng)條形面團(tuán)，覆上保鮮膜餳約20分鐘。2、將餳好的面團(tuán)放在抹有少量色拉油的案板上，進(jìn)一步揉搓成手腕粗細(xì)的長(zhǎng)條形面棍，覆上保鮮膜，繼續(xù)靜置20分鐘。3、再次向案板上刷少許色拉油，將面棍搓成黃瓜粗細(xì)的條，包入保鮮膜餳約20分鐘。4、取直徑30厘米的不銹鋼小盆一個(gè)，用毛刷在內(nèi)側(cè)均勻地刷一層色拉油。將面條放在案板上，一名員工左手拽住面條的一頭，右手按住面條在臺(tái)面上前后搓揉，這一動(dòng)作需雙手密切配合，左手略向左拉，右手快速的搓，將面條制成約食指粗的條，另一名員工則負(fù)責(zé)將面條從盆底中央位置開(kāi)始一圈圈盤(pán)起，每盤(pán)一層就將面條揪斷，用毛刷均勻地在表面刷一層色拉油，然后再盤(pán)第二層，依此類(lèi)推，待全部面條盤(pán)完，蓋上保鮮膜，常溫靜置30分鐘即可使用。5、客人點(diǎn)餐后，在盤(pán)好的面坯上再刷一層薄油，從面頭處將面條拎起來(lái)，左右手配合輕輕抻拉成筷子粗細(xì)的條甩到案板上，抻出300克后即掐斷，用同樣方法另抻出300克，掐斷后把兩撮面從面頭處拎起來(lái)，如圖7將雙臂左右撐開(kāi)，像理毛線(xiàn)那樣將面條一圈圈纏繞在雙手手腕的部位，輕輕擴(kuò)張雙臂，將面條向兩邊抻拉，邊抻邊在案板上摔打，重復(fù)三到五次，至面條粗細(xì)基本一致后即可下入開(kāi)水煮制，注意下鍋后迅速撥散避免黏連，煮約2分鐘，至全部浮起后即可用漏勺打出，放入冷水輕輕抖開(kāi)。6、料頭炒好后，取過(guò)涼的拉條子一份（200克）放入漏勺，入開(kāi)水鍋燙熱，瀝去面湯后盛入碗中，澆上拌面汁30克，蓋上相應(yīng)的澆頭即可上桌。

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