麻辣鴨頭商業(yè)配方工藝,麻辣鴨頭制作技巧,麻辣鴨頭做法

配方：冷凍鴨頭4000克。八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香葉2克。魔鬼辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大紅袍花椒20克、味達(dá)蕾901號10克，富磷聯(lián)B20克，香料油400克、黃豆醬350克、麥芽糖230克、冰糖150克、甜面醬120克、老抽70克、生抽60克、雞精25克、味精20克、啤酒兩瓶。

工藝：1、 香料油熬制方法：香辛料：丁香5克、良姜5克、香葉5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、靈草2.5克、羅漢果1個。  注：將以上香料先用清水清洗一遍，控干水分，加入適量高度白酒泡制30分鐘，備用。2、熬制方法：鍋巾加入菜籽油1500克、色拉油1000克，將油溫?zé)?30度關(guān)火，這一步的目的是去除菜籽油的腥味。待油溫降到170度時下入香芹段100克、洋蔥絲80克、香菜50克、香蔥50克、姜片40克、大蔥段20克，炸至金黃出色出香味后撈出，然后下入用高度白酒泡好的香料：丁香5克、良姜5克、香葉5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、靈草2.5克、羅漢果1個和用水泡好的燈籠椒60克，用小火炸出香味后下入豆瓣醬150克、豆豉60克，小火熬至郫縣豆瓣醬發(fā)干出香味后，即可關(guān)火出鍋，用封保鮮膜燜一晚即可使用。2、將鴨頭4000克，放入清水浸泡解凍，清洗干凈，備用。3、將鴨頭放入鍋中，加入適量清水淹沒，放入適量料酒、蔥段、姜片焯水，大火燒開，撈出沖洗干凈，備用4、將鴨頭放入鍋中加入八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香葉2克，再放入配料：魔鬼辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大紅袍花椒20克、香料油400克、味達(dá)蕾901號10克，富磷聯(lián)B20克，黃豆醬350克、麥芽糖230克、冰糖150克、甜面醬120克、老抽70克、生抽60克、雞精25克、味精20克、啤酒兩瓶，再加入適量清水淹沒鴨頭，大火燒開，小火煮20分鐘，關(guān)火浸泡50分鐘即可出鍋。

注：鹵水可以保留反復(fù)使用，鴨頭出鍋后刷一層油防止發(fā)干，變色。

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