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制作流程:清水1500克加鹽48克攪拌均勻,使其充分融化。盆內(nèi)放高筋雪花面粉3000克,筋力源M20克,打入雞蛋2個(gè),倒入步驟1調(diào)勻的鹽水,同時(shí)以筷子攪拌成雪花狀,用手揉成表面光滑的面團(tuán),放進(jìn)盆中,頂部倒扣一個(gè)盆并壓上重物,也可以在面團(tuán)上鋪層紗布,餳發(fā)2小時(shí)。發(fā)好的面團(tuán)揉勻排出空氣,放入壓面機(jī)反復(fù)壓幾次,成為光滑的長(zhǎng)方形面片,鋪在案板上,從底部卷起成筒狀,兩人分別握住長(zhǎng)條的兩端,向外均勻用力拉拽,將其抻得更細(xì)更長(zhǎng),去掉兩端不規(guī)則的部分,在“長(zhǎng)條”表面刷一層色拉油后盤(pán)起,蓋上濕布,置于保鮮冰箱餳發(fā)8小時(shí)。第二天將長(zhǎng)條取出,反復(fù)揉搓排出空氣,再次刷油餳發(fā)2小時(shí)。每1000克面團(tuán)為一份放入機(jī)器,反復(fù)幾次壓成厚約0.5厘米的面片,疊起后放入不銹鋼容器,倒扣一個(gè)等大的托盤(pán),用塑料布蓋起。取一張面片置于案板上,用搟面杖從底部卷起,雙手不停反復(fù)向前推壓,重復(fù)這個(gè)動(dòng)作約10次,面片便會(huì)越來(lái)越薄,最后僅為0.1厘米厚,每1.2米切開(kāi)為一份,在表面均勻地撒上一層干玉米粉,然后再鋪上另一片,再次撒粉、鋪面片,一般2千克的面片能鋪四層。面片從中縱向?qū)φ郏砻嫒鲆粚痈捎衩追郏缓髮⑵滗伒桨赴迳希芷鸫蟮叮谐雒鏃l,擺在提前撒了一層玉米粉的托盤(pán)中存放。客人下單后,取面條100克入沸水煮熟。香椿切碎,汆水過(guò)涼。碗底放入熬過(guò)的陳醋10克、生抽6克以及適量鹽、雞粉,盛入面條,撒香椿碎20克、辣椒碎8克,點(diǎn)綴汆過(guò)水的小油菜一顆、水煮蛋1/4個(gè),潑入八成熱油20克即可走菜。熬陳醋:凈鍋內(nèi)留底油燒至五成熱,下入蒜片250克炒至微黃,放香蔥碎500克煸出香味,烹入山西老陳醋500克,大火燒沸,加適量鹽、雞粉調(diào)味,關(guān)火晾涼即成。
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