關(guān)公大刀面商業(yè)配方工藝,關(guān)公大刀面制作技巧,關(guān)公大刀面做法

制作流程：清水1500克加鹽48克攪拌均勻，使其充分融化。盆內(nèi)放高筋雪花面粉3000克，筋力源M20克，打入雞蛋2個(gè)，倒入步驟1調(diào)勻的鹽水，同時(shí)以筷子攪拌成雪花狀，用手揉成表面光滑的面團(tuán)，放進(jìn)盆中，頂部倒扣一個(gè)盆并壓上重物，也可以在面團(tuán)上鋪層紗布，餳發(fā)2小時(shí)。發(fā)好的面團(tuán)揉勻排出空氣，放入壓面機(jī)反復(fù)壓幾次，成為光滑的長(zhǎng)方形面片，鋪在案板上，從底部卷起成筒狀，兩人分別握住長(zhǎng)條的兩端，向外均勻用力拉拽，將其抻得更細(xì)更長(zhǎng)，去掉兩端不規(guī)則的部分，在“長(zhǎng)條”表面刷一層色拉油后盤(pán)起，蓋上濕布，置于保鮮冰箱餳發(fā)8小時(shí)。第二天將長(zhǎng)條取出，反復(fù)揉搓排出空氣，再次刷油餳發(fā)2小時(shí)。每1000克面團(tuán)為一份放入機(jī)器，反復(fù)幾次壓成厚約0.5厘米的面片，疊起后放入不銹鋼容器，倒扣一個(gè)等大的托盤(pán)，用塑料布蓋起。取一張面片置于案板上，用搟面杖從底部卷起，雙手不停反復(fù)向前推壓，重復(fù)這個(gè)動(dòng)作約10次，面片便會(huì)越來(lái)越薄，最后僅為0.1厘米厚，每1.2米切開(kāi)為一份，在表面均勻地撒上一層干玉米粉，然后再鋪上另一片，再次撒粉、鋪面片，一般2千克的面片能鋪四層。面片從中縱向?qū)φ郏砻嫒鲆粚痈捎衩追郏缓髮⑵滗伒桨赴迳希芷鸫蟮叮谐雒鏃l，擺在提前撒了一層玉米粉的托盤(pán)中存放。客人下單后，取面條100克入沸水煮熟。香椿切碎，汆水過(guò)涼。碗底放入熬過(guò)的陳醋10克、生抽6克以及適量鹽、雞粉，盛入面條，撒香椿碎20克、辣椒碎8克，點(diǎn)綴汆過(guò)水的小油菜一顆、水煮蛋1/4個(gè)，潑入八成熱油20克即可走菜。熬陳醋：凈鍋內(nèi)留底油燒至五成熱，下入蒜片250克炒至微黃，放香蔥碎500克煸出香味，烹入山西老陳醋500克，大火燒沸，加適量鹽、雞粉調(diào)味，關(guān)火晾涼即成。

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