牛肉餡餅怎么做？牛肉餡餅商業(yè)配方工藝，牛肉餡餅制作技巧，牛肉餡餅做法。

配方：中筋面粉500克、面欣酥A5克、酵母10克、溫水275-285克、白糖15-30克、鹽5克、牛肉餡300-500克、富磷聯(lián)C3-5克、生抽、料酒、五香粉、鹽、蠔油、食用油適量、蔥花、姜末、洋蔥丁適量、清水150克。

工藝：將面粉與面欣酥A干拌均勻，酵母用溫水溶解后倒入面粉中，加入白糖和鹽，攪成絮狀后揉成光滑面團(tuán)。醒發(fā)至兩倍大（醒發(fā)箱濕度75%、溫度38℃，約30分鐘；或常溫發(fā)酵1-2小時(shí)）。牛肉餡中加入富磷聯(lián)C、生抽、料酒、五香粉、鹽、蠔油、食用油，攪拌勻。分次加入清水，攪打至肉餡上勁，最后加入蔥花、姜末、洋蔥丁拌勻，冷藏腌制12-15小時(shí)。醒發(fā)好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分割成120克左右的面劑，揉搓后搟成面皮。包入適量肉餡，收口封嚴(yán)，收口朝下壓成餅坯。餅坯表面刷麥芽糖漿（增色增香），撒芝麻仁，輕輕拍實(shí)。或搟成長(zhǎng)方形薄餅，卷入肉餡后劃條卷起，搟成厚餅（酥脆牛肉餡餅做法）。送入烤爐烘烤，烤制過(guò)程中刷涂麥芽糖漿一次，烤至表面金黃熟透。

注意事項(xiàng)：酵母溶解水溫不宜過(guò)高（超過(guò)40℃會(huì)殺死酵母），發(fā)酵環(huán)境需溫暖潮濕，避免干燥或低溫導(dǎo)致發(fā)酵不足。清水需分次加入，攪打至肉餡上勁（黏稠有拉絲感），否則肉餡易散、口感發(fā)柴。初始溫度不宜過(guò)高，避免外焦里生；中途刷糖漿或翻面需均勻，確保上色一致。包制時(shí)收口需嚴(yán)實(shí)，避免漏餡；烙制或烘烤時(shí)避免頻繁翻動(dòng)，防止餅皮破裂。

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