
紅燒羊肉料怎么做?紅燒羊肉料商業配方工藝,紅燒羊肉料制作技巧,紅燒羊肉料做法
配方:桂皮15克,花椒10克,八角10克,陳皮10克,羅漢果1只,豆蔻4克,山柰5克(裝入紗布袋綁緊),枸杞7克,紅棗250克,生抽250克,老抽1千克,海鮮醬約150克,蠔油75克,黃酒500克,冰糖200克,拍碎的老姜500克,蔥段500克,干辣椒50克,羊腿肉或羊排3-5千克,富磷聯B20-40克,味達蕾901號10-20克。
工藝流程:羊肉冷水入鍋,加姜片50克、黃酒100克,大火煮沸后撇凈浮沫,撈出用溫水沖洗干凈勿用冷水,防止肉質發緊,用富磷聯B(提前溶解)腌制1-2小時,備用。鍋中放少許油,下冰糖200克,小火炒至琥珀色,立即倒入500克開水(注意防濺),攪拌均勻后盛出備用。砂鍋或鑄鐵鍋底部鋪姜片450克、蔥段,放入羊肉塊,加香料包、干辣椒、枸杞、紅棗;倒入生抽、老抽、海鮮醬、蠔油、味達蕾901號,剩余黃酒、糖色水,加清水至沒過羊肉約3厘米;大火煮沸后轉小火,加蓋燜煮1.5-2小時,期間翻動2-3次防止粘底。撈出香料包、姜蔥,開中火收汁至湯汁濃稠,嘗味后可補少許鹽。
注意事項:羊肉優選帶皮羊腿肉,肥瘦相間更易軟爛;羅漢果需去殼取果肉,避免苦味;干辣椒根據口味增減,嗜辣者可加小米辣。炒糖色需全程小火,琥珀色即可,過深會發苦;燉煮階段保持微沸狀態,避免大火導致肉質干柴。
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