蛋糕面糊怎么做?蛋糕面糊商業(yè)配方工藝,蛋糕面糊制作技巧,蛋糕面糊做法

01面糊比重的定義

蛋糕面糊的比重，是指蛋糕打發(fā)的面糊比重，用來(lái)測(cè)定蛋糕的攪拌程度。蛋糕面糊在攪拌過程中，不斷地拌入空氣，使之膨脹，不同的比重得到的蛋糕也不同。

計(jì)算面糊比重是為了保證蛋糕成品的統(tǒng)一性，避免用相同的材料和配方制作出來(lái)的蛋糕口感相差很大。通過控制面糊比重，可以制作出品質(zhì)穩(wěn)定、口感理想的蛋糕制品。

02面糊比重的測(cè)量方法

使用容量為100CC測(cè)量杯稱量面糊，沒有稱量杯也可用相同的容器，分別稱量面糊和水的重量，面糊的比重=量杯裝滿面糊的重量÷量杯裝滿水的重量。

舉例：量杯裝滿水重量是100g（去杯重）,相同量杯稱量面糊重量55g（去杯重），面糊÷水=55÷100=0.55，面糊比重為0.55

注意：稱量時(shí)需要去皮，裝面糊時(shí)要把表面刮平，杯子中不要有大的空洞。

03面糊比重對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

比重小：攪拌中拌入的空氣多，蛋糕體積大，比重小。蛋糕內(nèi)部組織更加松軟。但若面糊比重過小（即空氣過多），會(huì)使面糊體積過于松懈，烘烤時(shí)膨脹過大，造成裝皿過剩，體內(nèi)空氣過多使受熱快且膨脹較大，水分散失較多，容易導(dǎo)致氣孔過大、體質(zhì)干而粗糙等不良品質(zhì)。嚴(yán)重時(shí)蛋糕表面會(huì)下陷。

比重大：攪拌中拌入的空氣少，面糊比重較大，則做出來(lái)的蛋糕內(nèi)部不夠膨松，烘烤后蛋糕體積小。體內(nèi)氣孔細(xì)小而緊密，缺乏應(yīng)有的松軟彈性體質(zhì)。嚴(yán)重時(shí)表面會(huì)呈現(xiàn)異常爆裂。

另外添加天喜復(fù)配添加劑泡多源G（20g/kg）起到膨松飽滿、氣孔均勻、口感松軟細(xì)嫩、入口即化、涼了不易發(fā)硬。

04經(jīng)典蛋糕面糊比重參考值

海綿蛋糕：0.60戚風(fēng)蛋糕：0.38重油蛋糕：0.70輕油蛋糕：0.60天使蛋糕：0.38法式海綿：0.40

總的來(lái)說(shuō)，蛋糕面糊比重是制作蛋糕時(shí)需要考慮的重要因素之一。通過合理的計(jì)算和控制面糊比重，可以制作出外形美觀、口感松軟的優(yōu)質(zhì)蛋糕。

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