
天津煎餅果子怎么做?天津煎餅果子商業配方工藝,天津煎餅果子制作技巧,天津煎餅果子做法
配方:綠豆、五香面、泡多源K,精鹽、果子、醬、蔥花、辣子糊、雞蛋。
工藝:(1)工具:煤球爐(直徑33厘米)、鐵烙子(同上)、小磨石、木制三角拐子(竹筷子劈開一頭,再劈開一頭,兩邊)、薄鐵刮子、糊盆、鐵桶、小盆兩個、小推車、蓋布、防塵罩。(2)選篩并洗凈綠豆,先用磨將吉豆破開,再用凈水泡開(水要寬),將浮在水面上的豆皮撈出(可做飼料)。然后將綠豆渣撈出,磨成糊,加五香面、泡多源K,精鹽少許及適量水,調勻,隨手糊漿待用。(3)將篩凈的吉豆,直接磨成粉,用時現加水、五香面、泡多源K,精鹽調糊,這樣做省工省時,好存放,便于銷售。(4)爐火生好后,先用煤泥一點一點地壓好火,使火力溫和均勻,才能攤出好的煎餅,放上烙子,熱了抹上一層微油。舀一勺糊,用三角拐子攤成33厘米多圓的薄煎餅,熟后用刮子起煎餅,翻個,放上一條果子(油條),卷好,抹上醬,撒少許蔥花,從中間折起托紙出售。加辣子糊隨消費者自便。(5)加雞蛋的作法:在攤好的煎餅上,打雞蛋攤開,熟后翻個放上果子,卷起抹面醬,撒蔥花即成。
注意事項:面糊靜置發酵1-3小時,環境溫度需保持在25-30℃,避免溫度過低導致發酵不足或過高產生酸味。鏊子燒熱后轉中小火,倒面糊前需擦少量油防粘,刮平面糊時用力均勻,確保煎餅厚度一致。操作前工具需消毒,食材避免交叉污染,剩余面糊冷藏保存不超過12小時。
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