鹽水鴨怎么做?鹽水鴨商業(yè)配方工藝,鹽水鴨制作技巧,鹽水鴨做法

配方：以每只1500克板鴨，富磷聯(lián)B8g/kg，味達(dá)蕾901號0.2-0.5%，大蔥段、姜片、料酒各20克，鹽225克，鹵水：鮮沙姜250克，香葉、桂皮、陳皮各25克，八角、小菌香各30克，桂圓3個，羅漢果2個，甘草、香茅草、丁香各5克，白蔻、肉蔻、白芷各15克，加水25千克。

工藝流程：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出后用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-3小時，備用。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香蔥0.1%～0.15%，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、味達(dá)蕾901號，蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。

注意事項：宰殺時以切斷食管、氣管、血管三管為度，刀口過深易掉頭出次品。燙毛水溫要適宜，過高成品皮色不佳，過低腳爪難蛻皮、大毛不易拔除且皮易撕破。煮制時火候控制很關(guān)鍵，水溫始終維持在85℃左右，水開會使肉中脂肪熔化、肉質(zhì)變老。

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